– सुभाष सङ्कल्प भण्डारी
शैलकोटिला, गडसेरा (डोटी)

परिचय
सुदूरपश्चिम प्रदेश जसरी धार्मिक, प्राकृतिक र साङ्स्कृतिक रुपले सम्पन्न र सम्बृद्द छ, त्यसरी नै यहाँ पकाइने, बनाइने र प्रयोगमा आउने लोकपरिकारहरुमा पनि सम्पन्न छ । सुदूरपश्चिमका पहाडी सात जिल्लाहरु डोटी, डडेल्धुरा , अछाम, बझाङ, बाजुरा, बैतडी र दार्चुलामा पकाउने स्थानिय मौलिक परिकारहरुको नाममा बिबिधता पाइएता पनी सारमा एकै हुन । भौगोलिक बिबिधताको कारण स्रोत साधनमा आउने फरकपनाले दैनिक जिवनमा प्रयोग गरिने परिकारहरुमा पनि असर परेको अध्ययनले देखाउछ । उच्च पहाडी र हिमाली क्षेत्रमा उत्पादन हुने कोदो, फाफर तराईमा वा भित्री मदेशमा पाँइदैन । स्याउ उत्पादन हुने क्षेत्रमा आँप फल्दैन । त्यसकारण कुनै पनि भौगोलिक क्षेत्रमा उत्पादन हुने र उपलब्ध हुने अन्नबाली, सागपात र फलफूलले त्यो क्षेत्रको परिकार निर्धारण गरेको हुन्छ । उच्च हिमाली क्षेत्रमा धान उत्पादन नहुने हुनाले जहँु, कोदो, आलु, फाँपरका परिकारहरु उपभोग गर्दछन । भौगोलिक धरातलले कुनै पनि ठाउँको हावापानी, भुबनोट र मौसम पनि निर्धारण गर्दछ । जसको असर कृषी उत्पादनमा पर्न जान्छ । र कृषि उत्पादनले कुनैपनी क्षेत्रको जिवनशैली र खाध परिकारहरु निर्धारण गर्दछ । मकै उत्पादन हुने क्षेत्रका मानिसहरु मकैबाट बन्ने परिकारहरु जस्तै : ढिँडो, रोटी, मकैको भात, मकैको गेडा इत्यादि बढि खान्छन ।

सुदूरपश्चिम प्रदेशको पनि जिल्लागत र क्षेत्रगत भुगोलमा बिबिधता छ । तथापी यी जिल्लाहरुमा प्रयोग गरिने लोकपरिकारहरुमा केही समानता भने पाइन्छ । एउटै खाध परिकारको नाम भौगोलिक क्षेत्र अनुसार फरक फरक राखियता पनी पकाउने/बनाउने विधि र प्रयोग गरिने सामग्री एउटै हुन । जस्तै : चामलको पिठोमा दहि मिसाएर आगोको कोइलाको तापमा पकाइने एकप्रकारको मोटो रोटीलाई कसैले “निसौसे“ भन्छन भने कसैले “डल्ले“, “छारे“, “भक्के“ भन्दछन ।

हाम्रा लोकपरिकारहरू हाम्रो पहिचानका महŒवपूर्ण स्तम्भ हुन् । यिनीहरूको सम्बन्ध हाम्रो लोकसंस्कृति र लोकपरम्परासँग रहेको हुन्छ । कुनै पनि ठाउँमा खाइने भोजन र खाद्य परिकारहरूले त्यस ठाउँको संस्कृति, भाषा, कला, रहनसहन, परम्परा र भौगौलिक अवस्थिति जस्ता यावत् पक्षहरूको परिचय र पहिचान दिन्छन् । स्थान विशेषका खाद्य परिकारहरू वा भोजनले त्यस स्थानको भौगोलिक अवस्थिति, धार्मिक, सामाजिक अवस्था, आर्थिक अवस्था दर्शाउँछन् । नेपालको सांस्कृतिक र भौगोलिक विविधतासँगै जातीयता, माटो र जलवायुको आधारमा नेपाली खाद्य परिकारहरू स्थानअनुसार फरक फरक छन् । एउटै खाद्य परिकारको पनि ठाउँअनुसार नाम फरक छ । नेपाली परिकारहरू धार्मिक, सांस्कृतिक र परम्पराहरूबाट प्रभावित छन् ।

आधुनिकीकरण र विज्ञान प्रविधिको आविष्कार र प्रयोगसँगै ‘सांस्कृतिक विग्रह’ बजारिया खाद्य प्रणाली र पत्रु खानाको बिगबिगीले सामाजिक–पारिवारिक–सांस्कृतिक थिति र सम्बन्धमा धक्का दिदैँ गरेको स्थिति छ । हाम्रा परम्परागत भोजनलाई आधुनिक भोजनले विस्थापित गरिरहेका छन् । हामी हाम्रा मौलिक परिकारहरूलाई घृणा गर्दै बजारिया ‘फाष्ट फुड’ लाई माया गर्दै रोग निम्त्याउँदै छौँ । त्यही संस्कार नयाँ पुस्ताले सिकिरहेको छ । हाम्रा घरमा सहज तरिकाले उपलब्ध हुने प्राकृतिक खाद्य पदार्थहरूको महत्व नबुझेर विज्ञापनमा प्रचार गरिएको गुण दोषको आधारमा रेडिमेड प्याकिङ गरिएका ‘जङ्क फुड’ को पछि दौडिरहेका छौँ । यसले एकातिर हाम्रो मौलिकता लोप हुदैँ गईरहेको छ भने अर्को तर्फ स्वास्थ्यमा नयाँ नयाँ जटिलताहरू देखिदैँ र थपिदैँ आइरहेका छन् । हामी हाम्रो मौलिक लोकसंस्कृति र लोकपरम्परालाई त गुमाइरहेका छौँ, अर्कोतर्फ विस्तार बिस्तारै स्वास्थ्य जटिलताहरू र समस्याहरू निम्त्याइरहेका छौँ ।

यस लेखनी मार्फत् सुदूरपश्चिम प्रदेशका पहाडी जिल्लाहरूमा अपनाइने भोजन संस्कृति अन्तर्गत पकाइने÷खाइने खाद्य परिकारहरू (रोटी, तरकारी, अचार, दाल) बारेमा चर्चा गरिएको छ । सुदूरपश्चिमका पनि जिल्लागत र क्षेत्रगत रूपमा भोजन संस्कृतिमा विविधता छ ।
१) रोटा:माणा
रोटीलाई डोटेलीमा “रोटा” भनिन्छ । रोटालाई पकाउने विधि र प्रयोग गरिने अन्नको आधारमा विभिन्न प्रकारमा वर्गीकरण गरिएको छ । जस्तै : घोगा रोटा, कोद्या रोटा, आटा रोटा, फूल्का रोटा इत्यादी । चामल, गहुँ, कोदो, मकै इत्यादिको पिठोमा पानी मिसाएर घोल (लेदो) बनाएर तावामा पकाइने परिकारलाइ माणा भनिन्छ । माणालाइ पनि पकाउने विधि र प्रयोग हुने अन्नबालीको आधारमा विभिन्न प्रकारमा वर्गीकरण गरिएको छ । जस्तै: झुनमुने माणा, फौने माणा, फर्काउने माणा, ताले माणा इत्यादि । जसलाइ बिस्तृतमा तपसिल बमोजिम ब्याख्या गरिएको छ ।
क) निसौसे
निसौसे सिङ्गो सुदूरपश्चिम प्रदेशकै डोटेली परिकार हो । यो रोटी समूह अन्तर्गत पर्दछ । खासगरी विभिन्न चाडपर्वमा निसौसे पकाइन्छ । खाना र नास्ता दुबै रूपमा निसौसे खााइन्छ । घट्ट वा मिलमा पिसेको चामलको पिठोमा आवश्यक अनुपातमा दही, चिनी वा गुड र घ्यु मिसाएर तावामा पकाइन्छ । तावामा केराको पात राखेर तयार पारेको पिठो (बाक्लो लेदो) खन्याइन्छ । पुनः केराको पातले ढपक्क छोपी माथिबाट कौल (आगोका कोइला र खरानी) राखिन्छ । करिब आधादेखि एक घण्टाको समयावधिमा निसौसे तयार हुन्छ । कहिलेकाहीँ आवश्यक तापक्रम (आगोको ताप) नपुग्दा निसौसे काचै रहने सम्भावना पनि रहन्छ । त्यसका लागि पाके नपाकेको एकिन गर्न झिर (फलामको वा काठको सुइरो) ले निसौसेको बिचमा छिराइन्छ गाडिन्छ । आवश्यक ताप थप्न अगेनोमा सानो मात्रामा आगो पनि बालिन्छ । निसौसेको माथिल्लो तह (लेयर) राम्ररी पाक्ने सम्भावना नरहँदा माथी पनि कोइलाको मात्रा बढाइन्छ । जसको लागि धानको भुस (कन) को पनि प्रयोग गरिन्छ । यो निसौसे पकाउने परम्परागत विधि हो । जसको मौलिक स्वाद हुन्छ तर आजकाल प्रविधिको विकाससँगै आधुनिक तावाहरू बजारमा आएका छन् । आधुनिक तावा र प्रविधिले निसौसे पकाउने विधि पनि फेरिएको छ ।

निसौसेलाई चोखो परिकारका रूपमा लिइन्छ । भान्सा खाने महिला वा पुरुषहरूले यसलाई चोखो खानाको रूपमा लिन्छन् । डोटेली चाडपर्वहरू दशैँ, दुत्य (तिहार), नरहरी (माघी), ओल्के (भाद्र सङ्क्रान्ति), विँसु (बैशाख सङ्क्रान्ति) र होरीमा निसौसे पकाइन्छ । माघ महिनामा माइती पक्षले आफ्ना छोरीहरूलाई दिइने त्यारमा पनि निसौसेको प्रयोग हुन्छ । असारमा रोपाइँ गर्दा होस् वा कार्तिकमा गहुँ छर्दा निसौसेलाई स्वादिष्ट नास्ताको रूपमा रुचाइन्छ । सबै उमेर समूहका मानिसहरूले सहजै पचाउन सक्ने निसौसे सबैको रुचिको परिकार पनि हो । विवाह ब्रतबन्धजस्ता अवसरमा पनि निसौसे पकाइन्छ । टाढाको यात्रामा जाँदा बाटोमा नास्ताको रूपमा निसौसे लग्ने गरिन्छ । सामान्यतयाः निसौसे दुई दिनसम्म बिग्रन्न । यसकारण पनि सबैको प्रिय भोजन बन्न सकेको छ । थोरै लगानीमा मिठो र स्वस्थकर भोजनको रूपमा निसौसेलाई सबैले मनपराएको पाइन्छ । निसौसेसँग दुध वा तरकारी खाइन्छ । हरियो साग र मुला (चोताको कच्पल्ली) सँग पनि निसौसे खुब रुचाइन्छ ।

स्थानअनुसार निसौसेलाई विभिन्न नामले पुकारिन्छ । सुदूरपश्चिमका विभिन्न जिल्ला र भेगहरूमा निसौसेलाई अलग अलग नामले चिन्दछन् । डल्ले, छारे, भुने इत्यादि केही जनजिब्रोमा प्रचलित नामहरू हुन् । बढ्दो सहरीकरण र विज्ञान प्रविधिको विस्तार र विकासले निसौसे पकाउने विधि फेरबदल भए तापनि लोकप्रियता घटेको छैन । मेला महोत्सवमा लाग्ने विभिन्न फुड स्टलमा डोटेली परिकारहरू अन्तर्गत निसौसे पनि अग्र भागमा राखेको पाइन्छ ।
ख) फौने माणा
फौने माणा चामलको पिठोमा दही, घ्यु र चिनी÷गुड मिसाएर तावामा रोटी पकाए जसरी पकाइन्छ । चामललाई घट्ट वा मिलमा पिसेर आवश्यक मात्रामा दही हालेर लेदो बनाइन्छ । स्वादिष्ट बनाउन ल्वाँङ वा सुकमेल पनि हाल्न सकिन्छ । भिजाएको चामललाई ढिक्की वा ओखलमा कुटेर वा सिलौटामा पिसेर पनि चामलको पिठो तयार पारिन्छ । फौने माणालाई पनि चोखो भोजनको रूपमा लिइन्छ । विभिन्न चाडपर्व, उत्सवमा फौने माणा पकाइन्छन् । घरमा पाहुना आउँदा पनि सत्कार स्वरूप मिठो परिकारको रूपमा फौने माणाको भोजन खुवाइन्छ ।
ग) ताले माणा
चामलको पिठोमा आवश्यक मात्रामा पानी मिसाई रोटी पकाएको जसरी तावामा ताले माणा पकाइन्छ । तर रोटीमा एउटा मात्र तह (लेयर) हुन्छ भने ताले माणामा दुई वा तिन तह (लेयर÷पत्र) बनाइन्छ । पहिलो तहमा घ्यु वा तेल लगाएर चिनी लगाई पिठो खन्याइन्छ । यसरी दुई वा तीन तहमा तला बन्ने भएकोले यस्ता माणालाई ताले माणा भनिन्छ । ताले माणा खानामा स्वादिष्ट हुन्छन् । तरकारी वा दुद, दही, छाँच (मही) सँग ताले माणा खाइन्छन् । धेरै मिहिनेत पनि नलाग्ने र कम खर्चिलो भएकोले तराई, पहाड, गाउँ, सहर जहाँ पनि ताले माणा पाक्ने गर्दछन् ।
घ) तौडे माडा
बन जङ्गलमा पाइने तरुल (तौड) लाई सिलौटामा पिसेर आवश्यक अनुपातमा चामलको पिठो, पानी, चिनी, घ्यु लाई मिसाई रोटी पकाए जसरी तौडे माडा पकाइन्छ । फौने माणामा पनि तौड कुटेर वा पिसेर प्रयोग गर्न सकिन्छ । तौडे माणा धेरै स्वादिष्ट हुन्छन् । खासगरी पुसेपन्द्र (पन्द्रै रात) र माघी (नरहरी) मा तौडे माणाको प्रयोग बढी हुन्छ । तौड पाइने समय (मंसिरदेखि फाल्गुनसम्म) मा तौडे माणा अधिक पकाइन्छन् ।
ङ) झुनमुने माणा
झुनमुने माणा डोटेली लोकपरिकारहरू मध्ये धेरैले मन पराउने एक प्रकारको माणा हुन् । चामलको पिठोमा आवश्यक अनुपातमा पानी मिलाइ घोल (लेदो) बनाएर तावामा पकाइन्छ । झुनमुने माणा देख्नमा जाले रुमाल जस्ता पातला हुन्छन्, भने खानमा स्वादिला हुन्छन् । सामान्यतया ः झुनमुने माणामा चिनीको प्रयोग गरिदैन । खाना र नास्ताको रूपमा जुनसुकै बखत झुनमुने माणाको प्रयोग गरिन्छ । कात्र्तिक–मंसिरतिर खेतमा गहुँ छर्ने बखत नास्ताको रूपमा कृषकहरूले झुनमुने माणाको प्रयोग अधिक गर्दछन् । झुनमुने माणासँग हरियो साग, दुद, ,चिया वा मुलाको कुट्की (कच्पल्ली), करेलाको सागसँग खान सकिन्छ । पहाडदेखि तराँइसम्म, ,गाउँदेखि सहरसम्म जहाँ पनि सहजै पकाउन सकिने झुनमुने माणा नास्ताको रूपमा धेरैको लागि रोजाइको स्वस्थ परिकार बन्न सक्छ । विद्यालय जाने केटाकेटीदेखि कार्यालयमा काम गर्ने कर्मचारीहरूको लागि राम्रो नास्ता बन्न सक्छन् झुनमुने माणा ।
च) गुबे माणा
चामलको पिठोबाट बन्ने माणामा मासको मसिउटो (मास भिजाइ पिसेको लेदो) लगाइ पकाइने माणालाई गुबे माणा भनिन्छ । ताले माणा पकाए जस्तै गरी एक तहको (लेयर) बिचमा मसिउटो लगाएर गुबे माणा पकाइन्छन् । खाना र नास्ताको रूपमा गुबे माणाको प्रयोग हुन्छ । दुध र विभिन्न तरकारीसँग गुबे माणा खाइन्छन् ।
छ) कोद्या रोटा
कोदाको रोटीलाई कोद्या रोटा भनिन्छ । सुदूरपश्चिमका सबै क्षेत्रमा कोदो उत्पादन नभएतापनि उच्च लेकाली भागमा पाखो बारीमा थोर बहुत कोदो रोपिन्छ । कोद्या रोटा स्वास्थ्यका दृष्टिले महत्वपूर्ण मानिन्छन् । कोदोलाई घट्ट वा मिलमा पिसी गहुँको रोटी पकाए जसरी नै पकाइन्छ । कोद्या रोटा बेल्दा (पथार्दा) केही असहज भने हुन्छ । बेल्दा फुट्ने हुँदा चौकीमा प्लाष्टिकको प्रयोग गरिन्छ । कोद्या रोटा स्वादिष्ट र पौष्टिकतत्वयुक्त हुन्छन् । मही (छाँच) सँग ताता ताता कोद्या रोटा खाँदा धेरै मिठो हुन्छ । आजकाल सहरका भव्य होटेलहरू र महोत्सवका फुड स्टलहरूमा पनि कोद्या रोटाको माग भइरहेको देख्न सकिन्छ ।

कोदो (कोदे) नेपालकै चौथो मुख्य बाली हो । पहाडी क्षेत्रको मकैपछिको दोस्रो मुख्य बाली हो । यसलाई गरिबको खाना पनि भनिन्छ । किनकि यसको खेती कम मलिलो तथा सुख्खा जग्गामा पनि गर्न सकिन्छ र पहाडी भागमा कम खर्चमा खेती गर्न सकिन्छ । स्वास्थ्यका दृष्टिकोणले कोद्या रोटा लाभदायक भएकोले यसको महत्व तथा उपयोगिता दिन प्रति दिन बढ्दै गइरहेको छ । कोदेमा (कोदोमा) क्याल्सियम, कार्बोहाईडे«ड, प्रोटिन चिल्लो पदार्थ, थाईमिन तथा रेशादार बस्तु पाइने हुनाले कोद्या माणा हाम्रो स्वास्थ्यका लागि फाइदाजनक भोजन परिकार बन्न सक्छन् । सामान्य स्वस्थ व्यक्ति मात्र नभई बालबालिका, गर्भवती, मधुमेह, रक्तचापका विरामीलाई समेत कोद्या रोटा खानाले उल्लेख्य फाइदा पुग्ने वैज्ञानिक अनुसन्धानबाट पुष्टि भइसकेको छ । केटाकेटी, बुढाबुढी र सबैका लागि कोद्या रोटा सजिलै पच्ने भएकोले यो स्वास्थ्यवर्धक छ ।
पहिले आर्थिक रूपमा विपन्न र प्रशस्त मात्रामा खेत नहुनेले कोद्या रोटा खान्थे भने आजकाल हुनेले खान थालेको अवस्था छ । पहिले कोद्या रोटा खानेलाई हेलाको दृष्टिले हेर्ने गरिन्थ्यो । आजकाल काठमाडौका तारे होटलदेखि राजमार्गका रेष्टुरा तथा रिसोर्ट र हिमाली क्षेत्रका होम स्टेमा दरिलो स्वागतको रूपमा कोद्या रोटा र कोदाबाट बनेका अन्य परिकारहरू (जाँड तथा वियर) प्रयोग हुन थालेका छन् । सहरबजारमा हुने मेला महोत्सवमा पनि ‘कोद्या रोटा’ बेचिन थालेका छन् ।
ज) घोगा रोटा
मकैका रोटीलाई घोगा रोटा भनिन्छ । मकैलाई घट्ट वा मिलमा पिसेर गहुँको रोटी पकाए जसरी नै घोगा रोटा पकाइन्छन् । घोगा रोटा बेल्दा फुट्ने/चर्कने भएकोले प्लाष्टिकको प्रयोग पनि गरिन्छ । घोगा रोटासँग मही (छाँच) वा दुद खाँदा झन् बढी स्वादिष्ट हुन्छ । सामान्यतया घोगा रोटा साँझको खानाको रूपमा प्रयोग गरिन्छ तर नास्ताको रूपमा जतिखेर पनि खाइन्छ ।घोेगा रोटा आडिलो हुने भएकोले परम्परागत रूपमा पहाडतिर मात्र खाने गरिएको भएतापनि आजभोली पौष्टिक एवं स्वास्थ्यवद्र्धक हुने भएकोले सबैको प्रिय भोजन बनेको छ ।

घोगा रोटा खानुका धेरै फाइदाहरू छन् । घोगा रोटामा प्रशस्त फाइबर हुनुको साथै यसमा ग्लुटन हुँदैन, त्यसैले यो खानाले मधुमेह, उच्च रक्तचाप, एनीमिया, गर्भावस्थाको साथै वजन बढाउन पनि सहयोग गर्छ । छालालाई स्वस्थ पनि राख्छ । मकैमा लामो समयसम्म उर्जा दिने तŒव हुने भएकोले घोगा रोटा खाने मानिस ताकतिला (बलिया) पनि हुन्छन्, भन्ने मान्यता रही आएको छ ।
झ) आटाःरोटा
जहुँ (जौँ) को रोटीलाई आटा रोटा भनिन्छ । आजकाल आटा रोटा पकाइदैनन् । सामान्यतया धान उत्पादन नहुँदा र अन्य खाद्य बालीहरूको अभाव हुँदा आटा रोटा खाइने गरिन्थ्यो । निम्न आर्थिक स्तर भएका मानिसहरूले मात्र आटा रोटा खान्छन् भन्ने मान्यता अहिले पनि कहीँ कतै कायमै छ । पहिले पहिले आटा रोटालाई भेदभाव र असमानताको प्रतीकको रूपमा पनि देख्न सकिन्थ्यो । घरपरिवारमा गहुँका रोटा र आटाः रोटा खानुपर्ने मानिसहरूको छनौटमा असमानता पाइन्थ्यो । गहुँको तुलनामा जहुँ (जौँ) मा बढि पौष्टिक तŒव हुन्छ । जहुँको पिठोमा क्याल्सियम, जिङ्क, म्याग्नेसियम र पोटासियम सहित कयौँन खनिज तŒव हुन्छन् । यसमा गहुँको तुलनामा प्रोटिन पनि बढी हुन्छ । त्यसैले आटा रोटी खाँदा शरीरको प्रतिरोधक क्षमता बढ्छ । जहुँमा फाइबर भरपुर हुने भएकोले वजन घटाउन पनि आटा रोटा खाँदा लाभदायक नै हुन्छ । जहुँले रगतमा सुगरको लेवललाई कम गर्ने भएकोले मधुमेहका विरामीहरूलाई आटाः रोटा उपयोगी देखिन्छन् ।
ञ) लाउनबाबर
लाउनलाई नेपालीमा पुरी र बाबरलाई सेल भनिन्छ । सेलपुरी पकाए जसरी नै लाउनबाबर पकाइन्छन् । डोटेली चाडपर्व र लाउन बाबर एक अर्काका परिपूरक जस्तै हुन् । समान्यतयाः सुदूरपश्चिमका पहाडी जिल्लाहरूमा मनाइने सम्पूर्ण चाडपर्वमा (काजबार) लाउन बाबर पाकेकै हुन्छन् । विवाह, ब्रतबन्ध, न्वारन, भातचखाइँ, छैँटी, घरपैँसो जस्ता सामाजिक सांस्कृतिक पर्वहरूमा लाउन बाबर अनिवार्य जस्तै हुन्छन् । बाबर विशेष अवसर वा चाडपर्वमा मात्रै पकाइन्छन् भने लाउन पितृकार्यहरूमा पनि पकाइन्छन् । देव कार्य वा पितृकार्यहरूमा लाउनलाई प्रसादको रूपमा र चोखो भोजनको रूपमा प्रयोग गरिन्छ । देबता पुज्दा वा यज्ञ यज्ञादि लगाउँदा ब्राह्मण भोजनको लागि लाउनको प्रयोग बढी गरिन्छ । सराद वा अन्य पितृकार्यहरूमा समेत बटुकसँगै लाउनको प्रयोग गरिन्छ । पकाउन सजिलो र मिठो हुने भएकोले लाउन जोसुकैको घरमा जुनसुकै बखत (खाने मन लागेको वा आवश्यक परेको) पाक्ने गर्दछन् भने बाबर विशेष अवसर बाहेक अन्य दिनहरूमा विरलै पाक्ने गर्दछन् ।
ट) मालपुवा
गहुँको पिठोलाई पानीमा मिसाइ घोल (बाक्लो लेदो) बनाइन्छ र आवश्यक भए चिनी हाली तेलमा पुरी पकाए जसरी मालपुवा पकाइन्छन् । पानीको सट्टामा दुद वा दहीको पनि प्रयोग गरिन्छ । मालपुवालाई चोखो परिकारको रूपमा लिइन्छ । दाँत कमजोर भएका वा अन्य कडा परिकारहरू चपाउन नसक्ने बृद्ध मानिसहरूको रोजाईमा माल्पुव पर्ने गर्दछन् । साग तरकारी वा दुध सङ्ग मालपुवा खाँदा झनै स्वादिलो भोजन बन्न सक्छ । खाना वा नास्ताको रूपमा मालपुवाको प्रयोग जहिले पनि हुने गर्दछ ।
ठ) खजुरी
पुरी समूह अन्तर्गत पर्ने खजुरी पनि एक लोकप्रिय भोजन परिकार हो । गहुँको पिठो पानीमा मुछी चिनी वा गुड हालेर ढुल्लो (पिठोको डल्लो) बनाइन्छ । पुरी बेले जस्तै बेलेर चक्कु वा कर्दले आयाताकार वा वर्गाकार आकारमा स–साना लाम्चा टुक्रा बनाइ तेल वा घिउमा पुरी पकाए जसरी पकाइन्छ । पिठो मुछ्दा पानीको सट्टामा दुद वा दहीको पनि प्रयोग गरिन्छ । पानीमा मुछेको जुठो र दुद वा दहीमा मुछेको चोखो मान्ने प्रचलन कहीँ कतै पाइन्छ । विभिन्न चाडपर्वको बखत वा यात्रामा निस्कँदा बाटोमा नास्ता खानको लागि खजुरीको प्रयोग गरिन्छ । पकाएको एक दुई दिनसम्म पनि खान मिल्ने र चाँडै नबिग्रिने तथा खाँदा अन्य कुनै साग तरकारी वा चिया/दुद नचाहिने हुँदा खजुरी धेरै–जसोको लागि ‘यात्राको साथी’ बन्ने गर्दछ तरपनि दुद वा चिया हँुदा खजुरी खान र निल्न सजिलो हुने र मिठो हुने गर्दछ । खजुरीलाई सेलरोटीकै साथीको रूपमा पनि चिन्ने गरिन्छ । दशैं तिहारमा दिदीबहिनीहरूले आफ्ना दाजुभाईहरूलाई विभिन्न मिठा मिठा परिकारहरूसँगै खजुरी पनि दिने चलन रहिआएको छ । साथै छोरीहरूलाई माईतबाट विदाई गर्दा कोसेलीको रूपमा लाउन बाबर (सेलरोटी) सँगै खजुरी पनि दिने चलन छ ।
ड) झ्याउँको
झ्याउँको नास्ताको रूपमा प्रयोग हुने एक प्रकारको हलुवा जस्तै भोजन परिकार हो । सामान्यतयाः चामलको पिठोमा थोरै पानी मिसाइ तेल वा घ्युमा भुट्दै झ्याउँको पकाइन्छ । पाक्दै गरेको झ्याउँकोमा चिनीसँगै अन्य मसलाहरू (नरिवल, काजु, किसमिस) हाल्दा झन् स्वादिष्ट हुन जान्छ । नास्ताको रूपमा झ्याउँकोलाई दुद वा चियासँग खान सकिन्छ ।
ढ) भट्टे रोट
भट्टे रोट भट्ट (भटमास) भिजाएर सिलौटा वा ओखलमा पिसी÷कुटी चामलको पिठोमा मुछेर नुन मसला लगाइ रोटी जसरी पकाइन्छ । यो स्वादिष्ट र स्वास्थ्यवद्र्धक लोकपरिकार हो । डोटेली भोजन अन्तर्गत भट्टे रोटलाई पनि महत्वपूर्ण परिकारको रूपमा लिन सकिन्छ ।
ण) रोट
गहुँको रोटीमा वा चामलको माणामा मास लगाएर पकाइएको परिकारलाई रोट भनिन्छ । गहुँको रोटीमा मास लगाएर पकाइयो भने ‘घेर रोट’ बन्छ भन्ने चामलको माणामा मास लगाएर पकाइयो भने ‘मणे रोट’ बन्छ । यहाँ मास भन्नाले भिजाएको मासलाई सिलौटा वा मिक्सरमा पिसेर बनाइएको लेदो बुझिन्छ । जसलाई डोटेली भाषामा ‘मस्यौटो’ वा ‘मसिउटो’ भनिन्छ । रोटी वा माणा पकाउँदा एक तह (लेयर) को बिचमा ‘मस्यौटो’ लगाएर त्यस माथि कुनै पुनः अर्को तह (लेयर) रोटी वा माणो थपिन्छ र पकाइन्छ । पकाउँदा समय लागेतापनि खानमा स्वादिष्ट हुन्छ ।
२) तीउन
विभिन्न अन्नबाट बनेको धुलो (पिठो) र विभिन्न गेडागुडी, सागतरकारीबाट बनेको एकप्रकारको झोलिलो परिकारलाइ तिउन भनिन्छ । तिउनलाई “दाल” को पर्यावाचीको रुपमा पनि बुझ्न सकिन्छ । सामान्यतया स्थानिय स्तरमा उत्पादन हुने विभिन्न अन्नबाली गहुँ, कोदो, चामलको पिठो, सागतरकारी र गेडागुडिबाट तिउन तयार पारिन्छ । सामान्यतया भात र तिउनलाई “दालभात” को रुपमा हेर्न सकिन्छ । तिउनलाइ पनि प्रयोग गरिने अन्नबाली, सागतरकारी, गेडागुडी, दाल र पकाउने तरिकाको आधारमा विभिन्न प्रकारमा वर्गीकरण गरिएको छ । फरक फरक तिउनको स्वाद पनि फरक फरक हुन्छ । जस्तै : डुब्का तिउन, सोट्टा तिउन, गतो तिउन, भट्टो तिउन, ककडेउलीको तिउन, सिन्किको तिउन इत्यादि । जसलाइ बिस्तृत रुपमा तपसिल बमोजिम ब्याख्या गरिएको छ ।
(क) डुप्का तीउन
डुप्का दाल (तिउन) समूह अन्तर्गत पर्ने एक प्रकारको परिकार हो । डुप्काको प्रयोग दालको रूपमा भातसँग खानको लागि हुन्छ । विभिन्न चाडपर्वमा बिहानको खानामा भात र डुप्का पकाइन्छ । घरमा आएका पाहुना र छोरीबेटीहरूलाई सम्मान र माया स्वरूप डुप्काको तिउन खुवाइन्छ । मासको दाललाई लामो समय (करिब ६/७ घण्टासम्म) भिजाइ सिलौटामा पिसेर गोला गोला (बाटुला) डल्ला बनाइन्छन् । कराहीमा गत (गहत एक प्रकारको दाल) भुटेर (फ्राइ गरेर) पानीमा उमालिन्छ । आवश्यक मात्रामा नुन र मसला हालेर केही बेरसम्म उम्लन दिइन्छ । डल्ला बनाएका मासको दाल (जसलाई डुप्का भनिन्छ) लाई उम्लिएको पानीमा एक एक गरेर राखिन्छ । केही छिन उम्लिएपछि डुप्का पाक्छन् र डुप्काको तिउन तयार हुन्छ । मासका डल्ला (डुप्का) बनाउँदा त्यसभित्र सिक्का (पैसा), कोइला, खुर्सानी, हल्दीको टुक्रा इत्यादि राख्ने गरिन्छ । खाना खाँदा डुप्काभित्र राखिएका विभिन्न वस्तुहरू भेटिदा भाग्यका शुभ अशुभ लक्षणहरू देखिन्छन् भन्ने किवंदत्ती रहेका छन् ।
डुब्का पकाउन प्रयोग गरिने गेडागुडिमा ठाउँ अनुसार बिबिधता पाइन्छ । सामान्यतया डुब्का बनाउन मासको दालको प्रयोग गरिए पनि सोट्टा, गुराउँस, भट्ट, गत, चना इत्यादिको पनि प्रयोग गरिन्छ । स्थानीय स्तरमा उत्पादन हुने गेडागुडिको उपलब्धता र सहजताको आधारमा डुब्का पकाउने दाल र गेडागुडिको छनोट गर्ने गरिन्छ । तर गेडागुडी जुनसुकै प्रयोग गरिए पनि पकाउने बिधीमा भने एकरुपता पाइन्छ ।
ख) पल्या तिउन
सुदूरपश्चिममा पकाइने विभिन्न घरेलु दाल अन्तर्गत पल्या तिउन पनि एक लोकप्रिय तिउन हो । पकाउन थोरै समय लाग्ने र धेरै मरमसला र झन्झट नहुने भएकोले पल्या तिउनलाई पनि हतारको र अप्ठ्यारो पर्दा (दाल वा गेडागुडी किन्न पैसा नहुँदा) को साथीको रूपमा लिइन्छ । कराही वा टम्के (फलामको कराही जस्तै भाँडो) मा गहुँको पिठो भुटी महि (छाँच) हालेर पल्या तिउन पकाइन्छ । तुलनात्मक रूपमा अन्य गेडागुडीको तिउन वा दाल पकाउन भन्दा समय र लगानी कम लाग्ने गर्दछ । घरमा गोरस (दुद, दही) छ भने न्युन खर्चमा पल्या तिउन पकाउन सकिन्छ । पल्या तिउन कुनै विशेष अवसर भन्दा पनि आफूलाई खान मन लागेको दिन पकाइन्छ ।

ग) भुटेफाँणा तिउन
फुटेफाणो गेडागुडीको एक प्रकारको पिठो (धूलो) हो । भटमास (भट्ट), गहत (गत), गुराँस, गहुँ इत्यादि गेडागुडी र अन्न भुटेर घट्ट वा मिलमा पिसी फुटेफाणोको पिठो (धुलो) तयार पारिन्छ । यही पिठोलाई अन्य गेडागुडीको तिउन पकाए जसरी नै पानीमा पकाइन्छ । पकाउन कम झन्झटिलो र थोरै समय लाग्ने भएकोले पहाडका ग्रामिण समाजमा फुटेफाणो लोकप्रिय तिउन हो । विभिन्न गेडागुडीको मिश्रण भएकोले पनि स्वास्थ्यवद्र्धक छ । पछिल्लो समय बजारमा प्याकेटमा रेडिमेड फुटेफाणो ‘घुरे’ का नामले पनि चिनिन थालेको छ ।

घ) ककडेउली/चोतेउडीको तिउन
सुदूरपश्चिममा बनाइने वा पकाइने मौलिक तिउन मध्ये ककडेउलीको तिउन पनि एक हो । काँव्रmालाई बिरालीमा दलेर (खोकडेर) चामलको पिठो र नुनमसला लगाई पकौडा बनाए झैँ गरी स–साना पिसहरू बनाएर घाममा सुकाइन्छ । घाममा सुकाइसके पश्चात् ककडेउलीलाई सुरक्षित तरिकाले भण्डारण गरेर आवश्यक परेको बखत तिउन पकाएर प्रयोग गर्न सकिन्छ । तिउन पकाउँदा सर्वप्रथम कराही/टम्के वा डेगमा पानी उमालिन्छ र उम्लेको पानीमा आवश्यक मात्रामा नुन मसला हाली ककडेउली हालिन्छ र केही समय पश्चात् पाक्छ । ककडेउलीको तिउन पकाउन सजिलो र छिटो हुने भएकोले हतारको बखत यसको प्रयोग अधिक गरिन्छ । साथै दाल वा तिउन पकाउन गेडागुडी नभएको बखत पनि ककडेउलीको तिउन पकाइने गरिन्छ ।

ककडेउली बनाए जस्तै मुलाबाट चोतेउडी बनाइन्छ । काँक्राको सट्टामा मुलाको प्रयोग गरि उही विधि र प्रकृयामा उही प्रयोजनको लागि चोतेउडी तयार पारिन्छ । मुला वा काँक्रा बढी हुने समयमा चोतेउडी र ककडेउली बनाएर भण्डारण गरिन्छ र आवश्यक परेको बखत (छ महिनादेखि एक वर्षसम्म) प्रयोग गरी तिउन पकाइ खान मिल्छ ।
ङ) कापो
कापोलाई तिउन वा सागको रूपमा रोटी र भातसँग खान प्रयोग गरिन्छ । हरियो सागहरू भाजी, रायो, बेथे इत्यादिका पातहरू उसिनेर नुन, मसला, हाली कापो बनाइन्छ । कापोमा दही मिलाएर खाने चलन पनि धेरै ठाउँमा पाइन्छ तर वर्तमान समयमा कापो बनाएर खाने चलन हराएर जाँदै छ ।
च) गतो तिउन/गतानी
गहतको दाललाई डोटेलीमा गतो तिउन भनिन्छ । गतो तिउन डोटेली लोकपरिकारहरूमा भातसँग दालको रूपमा धेरै रुचाइने भोजन हो । गहत फल्ने ठाउँहरूमा गतो तिउन अत्यधिक मात्रामा भातसँग दालको रूपमा प्रयोग गरिन्छ । गतका गेडालाई कराही÷टम्के वा डेगमा थोरै तेल हाली भुटिन्छ (फ्राइ गरिन्छ) । गत अतिकति कालो भइसकेपछि थोरै गहुँको पिठो हालेर पुनः भुटिन्छ । गहुँको पिठो रातो खैरो भइकेपछि आवश्यक मात्रामा पानी र नुन, खुर्सानी, मरमसला हाली उमालेर गतो तिउन पकाइन्छ । गतो तिउनमा सामान्यतयाः अमिला वा कागतीको पकाएको चुक हाल्ने चलन छ । त्यो उपलब्ध नभए भात खाँदा कागतीको दाना निचोरेर भए पनि चुकको प्रयोग गर्ने चलन छ । गतो तिउन भातसँग अत्यधिक रुचाइन्छ । सुदूरपश्चिमका पहाडी जिल्लाहरूमा वर्षा सुरु हुनुभन्दा पहिले वा वर्षाको सँगसँगै जेठ असारमा गतको खेती सुरु गरिन्छ ।
गतो तिउन प्रायः जसो जाडो मौसममा अत्यधिक प्रयोग गरिन्छ । शरीरलाई न्यानो पार्न र विभिन्न रोगहरू परास्त गर्न यसको धेरै महत्व
रहेको छ । गतो तिउनले वा गतको सुप (झोल) ले औषधीले भन्दा पनि चामत्कारिक बढी फाइदा पु¥याउँछ । गत पोषणका दृष्टिले निकै महत्वपूर्ण दाल हो । अरु दालहरू भन्दा रेसा (फाइबर) बढी पाइन्छ । त्यसैले यो सजिलै पच्छ । गत क्याल्सियम र फोस्फोरसको मुख्य स्रोत हो । लौह तत्व र भिटामिन ए पनि यसमा पाइन्छ ।
छ) भट्टो तिउन/भट्टानी
भटमासको दाललाई डोटेलीमा भट्टो तिउन÷भट्टानी भनिन्छ । भट्ट (भटमास) ग्लाइसिन प्रजातिको वनस्पति हो । यो विशेष गरी दक्षिण एसियामा पाइने गर्छ । यो पौष्टिक बाली पनि हो । यो दाल (तिउन) को साथै तेलको लागि प्रख्यात छ । भट्टलाई भुटेर (तावामा फ्राइ गरेर) पनि नास्ताको रूपमा उपभोग गरिन्छ । भट्टो तिउन पकाउने विभिन्न तरिकाहरू छन् । सामान्यतयाः कराही, टम्के वा डेगमा भट्टका गेडा राम्रोसँग भुटी सकेपछि (अलिकति रातो भइसकेपछि) थोरै गहुँको पिठो हालेर पुनः भुटिन्छ । गहुँको पिठो रातोखैरो भइकेपछि आवश्यक मात्रामा पानी र नुन, खुर्सानी, मरमसला हाली दसपन्द्र मिनेटसम्म उम्लेपछि भट्टको तिउन तयार हुन्छ । भट्टको तिउनलाई अझ स्वादिलो बनाउन हरियो धनिया काटेर हाल्न सकिन्छ । सामान्यतयाः भट्टो तिउनमा पकाएको चुक (कागती वा अमिलाको) हाल्ने गरिन्छ । पकाएको चुक छैन भने भात खाँदा कागती निचोरेर पनि खान सकिन्छ ।
सुदूरपश्चिमका पहाडी जिल्लाहरूमा भट्ट फल्ने ठाउँमा यसको तिउन अधिक खाइन्छ । जेठ असारमा धान रोप्दा खेतको डिलमा (इचला) भट्ट रोप्ने गरिन्छ । खेतको डिलको अलावा अन्य खेततिर वा बारीतिर पनि भट्ट रोप्ने गरिन्छ । असोज कात्र्तिकतिर भट्ट चुटिसकेपश्चात् (भित्र्याइसकेपछि) भट्टो तिउन खान सुरु गरिन्छ । हिउँदतिर प्रायः जसो सबैका घरमा भट्टो तिउन पाक्ने गर्दछ ।
भट्टलाई दलेर दालको रूपमा पनि प्रयोग गरिन्छ । भट्टलाई भिजाएर तेलमा भुटी (फ्राइ गरी) नुन मसला हालेर नास्ताको रूपमा पनि प्रयोग गरिन्छ । भट्टका हरिया कोशालाई उसिनेर पनि खाने चलन छ । यसका गेडालाई भुटेर अचार बनाएर एवं पानीमा भिजाई टुसा उमारी क्वाँटीको रूपमा उपयोग गर्ने चलन पनि धेरै ठाउँमा पाइन्छ ।
ज) कलौंको तिउन
कलौं केराउ प्रजातिको गेडागुडी हो । कलौँ विभिन्न प्रजातिको हुन्छ । कलौँ पनि केराउ जस्तै स–साना बोटमा लहरा लागेर कोसा भित्र फल्ने गर्दछ । कलौँको खेती असोज कार्तिक महिनामा गरिन्छ र चैत्र वैशाखतिर गहुँसँगै फल्ने गर्दछ । सुदूरपश्चिमका पहाडी जिल्लाहरूमा कार्तिक महिनामा गहुँ छर्दासँगै खेतमा कलौँ छर्ने गर्दछन् र चैत्र वैशाखमा कलौँ पाकेपछि (परिपक्क भइसकेपछि) त्यसका बोट उखेलेर घरमा ल्याएर सुकाई लठ्ठीले चुटी (पिटेर) दाना निकाल्छन् । तिनै कलौँका दाना (गेडा) लाई गहत (गत) को तिउन पकाए जस्तै तिउनको रूपमा प्रयोग गरिन्छ भने जितारोमा दलेर (पिसेर) दालको रूपमा पनि प्रयोग गर्ने प्रचलन रहेको छ ।
झ) सोट्टा तिउन
सोट्टा बोडी जस्तै देखिने एक प्रकारको गेडागुडी हो । यो विभिन्न प्रजातिको हुन्छ । लहरा (बेला) मा कोशा लाग्छ । कोशाभित्र सोट्टाका गेडा हुन्छन् । तिनै सोट्टाका गेडाहरूलाई गहत (गत) को तिउन पकाए जस्तै गरी पकाइन्छ । सोट्टाका गेडालाई जितारोमा दलेर दालको रूपमा पनि प्रयोग गरिन्छ ।
ञ) सिन्की/गुन्द्रुक
सिन्की/गुन्द्रुक सुदूरपश्चिमको मात्र नभएर सिङ्गो नेपालको मौलिक लोकपरिकार हो । खासगरी दालको (तिउनको) रूपमा सिन्कीको प्रयोग गरिन्छ । ठाउँअनुसार यसलाई बनाउने विधि र प्रयोग गर्ने अवस्था पनि फरक छ तरपनि दालभात वा रोटीसँग गुन्द्रुक वा सिन्कीको झोल वा सुख्खा रूपमा (झोल नबनाएको) प्रयोग गरिन्छ ।

मुलाका हरिया परिपक्क पातहरूलाई काटेर (दलेर) ओखल वा ढिक्कीमा कुटिन्छ । कुटिएका पातहरूलाई काँसाका फौँला (गाग्री) वा अन्य भाँडाहरूमा राम्ररी छोपी (बन्द गरेर) ९-१० दिनसम्म राखिन्छ । अमिलो (चुकिलो) स्वाद आइसकेपछि सिन्की-गुन्द्रुक तयार भएको मानिन्छ । यसरी तयार भएको गुन्द्रुक-सिन्कीलाई राम्ररी भण्डारण गरेर आवश्यक परेका बखत पकाएर तिउन वा सागको रूपमा प्रयोग गर्न सकिन्छ । गुन्द्रुक÷सिन्की हाम्रो परम्परागत परिकार भएतापनि आजकाल यसको प्रयोग सहरका ठूला ठूला पाँच तारे होटलहरूमा पनि भएको पाइन्छ । नेपाली खाना (दालभात)सँग गुन्द्रुक-सिन्कीको प्रयोग गरेर खाने प्रचलन बढ्दो छ । व्यवसायिक रूपमा उत्पादन गरेर विक्री वितरण गर्ने हो भने, गुन्द्रुक-सिन्कीबाट राम्रो आय आर्जन गर्न सकिन्छ । जसबाट ग्रामीण क्षेत्रका कृषकहरूको आर्थिक अवस्थामा केही इँटा थप्न सकिन्छ ।

३) बटुक
बटुक मासको दालबाट बन्ने एक स्वादिष्ट परिकार हो । विशेष गरी विभिन्न पितृकार्यहरू सराद (श्राद्ध), मासिका, बार्सिकी इत्यादिमा बटुकको प्रयोग अधिक हुन्छ । पितृहरूलाई मनपर्ने र चढाउन मिल्ने भएकाले पितृकार्यहरूमा बटुक अनिवार्य परिकार जस्तै मानिन्छ । मासको दाललाई भिजाएर सिलौटामा वा मिक्सरमा पिसेर नुन, मसला, घ्यु मिसाइ तेलमा वा घ्युमा पकाइन्छ भने अन्य अवस्थामा तेलमा नै पकाइन्छ । पितृकार्यहरूमा बटुक, खिर र पुरी (लाउन) लाई प्रसादको रूपमा लिइन्छ । पितृकार्यहरू बाहेक विभिन्न चाडपर्व र दैनिक जीवनका भोजनमा पनि बटुक पकाइन्छ । बच्चादेखी बृद्धसम्म सबैलाई मनपर्ने परिकारको रूपमा बटुकलाई लिइन्छ । पहाडदेखि तराइँसम्म, गाउँदेखि सहरसम्म सबैका भान्सामा बटुक पाक्ने गर्छन् ।
४) हेलुव
हलुवालाइ डोटेली भाषामा हेलुव भनिन्छ । हेलुव सामान्यतया गहुँको पिठोबाट बन्छ । कोदाको र मकैको पिठोबाट बनेको हेलुव पनि स्वादिष्ट र पौष्टिकतत्वले भरिएको हुन्छ । गहुँको पिठोलाई घ्यु वा तेलमा भुटेर दुद हाली पकाएको हेलुव चोखो मानिने हुनाले धार्मिक यज्ञ यज्ञादि वा पूजा आजामा प्रसादको रूपमा र ब्राह्मण र केदारी पुजारीहरूको भोजनको रूपमा प्रयोग गरिन्छ । साथै अन्य भोजन चपाउन नसक्ने बुद्ध तथा बिरामी र अशक्तको लागि पनि हेलुव फलदायी नै मानिन्छ । हेलुवलाई खाना र नास्ता दुबैको रूपमा प्रयोग गरिन्छ ।
५) खीर
खीर डोटेली मात्र नभई सम्पूर्ण नेपालीहरूकै महत्वपूर्ण भोजन परिकार हो । पकाउने विधि र प्रयोग हुने अवस्थामा पनि सामान्यतयाः देशैभरी एकरूपता नै छ । खीरलाई खाना र नास्ता दुवै रूपमा प्रयोग गरिन्छ । बच्चादेखि बृद्धसम्म, हिमालदेखि तराईसम्म खीर जताततै सहजै पाउने र पकाउन मिल्ने खाद्य परिकार हो । खीरको सम्बन्ध हाम्रा धर्म संस्कृति र सामाजिक पर्वहरू तथा धार्मिक कर्महरूसँग पनि जोडिएको छ । यज्ञ यज्ञादि र विभिन्न धार्मिक अनुष्ठान तथा पूजाआजामा खीरलाई प्रसादको रूपमा प्रयोग गर्दछन् । खीरलाई चोखो र पवित्र प्रसादको रूपमा ब्राह्मण तथा धार्मिक व्यक्तिहरूलाई भोजन गराइन्छ । धार्मिक कार्यहरूमा सम्भव भएसम्म गाईको दुधबाट पाकेको खीर प्रयोग गरिन्छ ।
पितृकार्यहरू श्राद्ध (सराद), मासिका, बर्सिकी इत्यादिमा पनि खीरको प्रयोग अनिवार्य जस्तै देखिन्छ । खास गरी गाईको दुधमा पाकेको खीरलाई पिण्ण (खीरलाई मुछेर बनाइएको एक प्रकारको चोखो र पवित्र लड्डु जस्तै डल्लो) को रूपमा श्राद्धमा पित्रीहरूलाई अर्पण गरिन्छ । धार्मिक ताथा पितृकार्यहरूमा चामल नपखाली, पानीको एक थोपा पनि प्रयोग नगरी खीर पकाउने परम्परा धेरै ठाउँमा भेटिन्छ ।

खीर पकाउने विधि र खीर पकाउँदा प्रयोग गरिने मरमसलाहरू समयक्रमसँगै परिवर्तन हुँदै आईरहेको छ । परम्परागत रूपमा तामाका ताउला, पित्तल वा काँशाका बटुला (बटोली) मा खीर पकाइने गरिन्थ्यो । आगोको मन्द (थोरै) तापमा समय लगाएर पकाएको खीरको स्वाद बेग्लै हुन्छ । तामा, पित्तल वा काँशाका भाँडा (बटुला) मा पकाएको खीरको स्वाद मौलिक हुन्छ । खीरलाई स्वादिलो बनाउन ध्यू र विभिन्न मरमसला (नरिवल, काजु, बदाम, छोहरा, ल्वाँङ, सुकमेल) को प्रयोग गरिन्छ । चाडपर्वदेखि विभिन्न उत्सवहरूमा घरको भान्सादेखि पाँच तारे होटलका किचनसम्म खीर पाक्ने गर्दछ ।

साउन (श्रावण) १५ गते खीर खानु पर्छ भन्ने सामाजिक मान्यता नेपाली समाजमा रहिआएको छ । जसको कारण प्रत्येक वर्ष साउन १५ गते गाउँका सर्वसाधारण किसानदेखि पाँच तारे होटेल र सरकारी गैरसरकारी कार्यालयहरूमा खीर खाने प्रचलन बढ्दै गईरहेको छ । खीरको सामाजिक, धार्मिक महत्व मात्र नभई वैज्ञानिक महत्वपनि उत्तिकै रहेको छ । खीरमा हालिने विभिन्न मरमसलाहरूले भिटामिन र मिनरल्स आपूर्ति गर्छ । त्यसैले थोरै खाएर धेरै पोषण प्राप्त गर्ने खानेकुरा भएकोले ब्रत बस्नु भन्दा अघिल्लो दिन ‘दर’ को रूपमा खीर खाने चलन नेपाली समाजमा प्रचलित छ । खासगरी तिजको ब्रत बस्नुभन्दा अगाडि खीरलाई दरको रूपमा खान्छन् । शुद्ध, स्वास्थ्यवद्र्धक तथा खान पनि सहज भएकै कारण बच्चाको भातचँखाई (अन्न प्रासन) पनि खीर खुवाएर सुरु गरिने प्रचलन छ । पारिवारिक भेटघाट तथा चाडपर्व र विशेष उत्सवका दिनमा खीरको पोषिलो परिकार बनाई खाने चलन रहेको छ । ग्याँसको रापमा भन्दा दाउराको आगोको आँचमा पकाउँदा खीर स्वादिष्ट हुन्छ ।

६) मङ्ङेरी
मङ्ङेरी पनि सुदूरपश्चिमका पहाडी जिल्लाहरूमा पकाइने एक मौलिक भोजन परिकार हो । भात पकाए जसरी पानीको सट्टामा मही (छाँच) हालेर मङ्ङेरी पकाइन्छ । अरु विधि र तरिका उस्ता उस्तै भएतापनि मङ्ङेरीमा नुन र आवश्यक मात्रामा मसला हालेर पकाइन्छ । मङ्ङेरीको प्रयोग खानाको रूपमा जुनसुकै दिन गरिन्छ । मङ्ङेरीलाई खानाकै रूपमा प्रयोग गरिन्छ । मङ्ङेरीसँग साग, तरकारी वा अचार खाँदा झनै स्वादिष्ट हुन जान्छ । कहिलेकाँही हतारको बखत साग तरकारी र दाल पकाउन नभ्याउँदा वा अल्छी लागेको बखत मङ्ङेरी मात्र पकाएर खान सकिन्छ । त्यसकारण मङ्ङेरीलाई हतारको साथीको रूपमा पनि लिन सकिन्छ । मङ्ङेरीलाई ‘मैयरी’, ‘मङेरी’ जस्ता विविध नामले पनि पुकारिन्छ ।
७) छाँच
महीलाई डोटेली भाषामा छाँच भनिन्छ । छाँच डोटेलीहरूको मात्र नभएर सम्पूर्ण नेपालीहरूको रुचिको पेय पदार्थ हो । छाँचलाई डोटेली जनजीवनमा महत्वपूर्ण गोरसको रूपमा लिइन्छ । परम्परागत छाँच बनाउने तरिकामा भिन्नता पाइन्छ । छाँचलाई विभिन्न समय र रूपमा प्रयोग गरिन्छ । तिर्खा लागेको बखत प्यास मेटाउन पानीको विकल्पको रूपमा छाँच पिइन्छ । रोटीसँग तरकारी/सागको विकल्पको रूपमा पनि छाँच पिइन्छ । छाँचलाई अतिथी सत्कारको रूपमा पनि प्रयोग गरिन्छ । विभिन्न साग तरकारीहरूमा छाँच मिसाएर साग तरकारीलाई स्वादिष्ट बनाउन सकिन्छ । छाँचको प्रयोग गरेर (भुटेर) भात र रोटीसँग खाइन्छ । छाँचलाई सफा कपडामा छानेर चोइ छाँचको रूपमा पनि प्रयोग गरिन्छ । आजकाल बजारमा ‘लस्सी’ को रूपमा छाँचको नयाँ प्रयोग गरेर बिक्री भइरहेको पाइन्छ । गाई भैँसी पाल्ने हरेकको घरमा छाँच प्रायजसो पाइन्छ । र गाउँघरमा बाँढेर खाने चलन लोभलाग्दो र प्रसङ्नीय छ ।

छाँच हाम्रो शरीरको लागि फाइदाजनक पेय पदार्थ हो । यसले शरीरलाई चिसो बनाउनुका साथै विभिन्न प्रकारका स्वास्थ्य सम्बन्धी समस्याबाट पनि छुटकारा दिलाउने काम गर्दछ । यति मात्र नभएर गर्मीको समयमा छाँच पिउँदा अमृत खाए बराबर हुन्छ । छाँच बनाउने परम्परागत तरिकालाई आधुनिक विद्युतीय मिक्सरले क्रमशः विस्तापित गर्दै आइरहेको छ । परम्परागत रूपमा पारोमा (काठबाट बनेको ठेकी) मनानी (मदानी) ले मथेर (खचोलेर) छाँच बनाइन्छ । पारोमा (ठेकीमा) काठ वा बाँसको मनानी .(मदानी) मा डोरी बेरेको हुन्छ । मनानी घुमाउन डोरीको मुखमा …….(खोया) बाँधेको हुन्छ । तर, अहिले विद्युतीय मिक्चरबाट सहर बजारमा छाँच बनाउने चलन बढी सकेको छ ।

८) कुराउनी
दुधलाई घटाएर बनाइने स्वादिलो परिकार हो कुराउनी । दुध तताइसकेपश्चात् दुध तताएको भाँडोमा लाग्ने दुदको रेती वा तहलाई कुराउनी भनिन्छ । सामान्यतयाः फलामको कराही वा टम्केमा दुध तताइन्छ र लामो समयसम्म त्यही भाँडोमा दुध राखिराख्दा र पटक पटक त्यही भाँडोमा दुध तताउँदा दुध तताउने भाँडोको सतहमा एक प्रकारको तह (लेयर) जम्मा हुँदै जान्छ । त्यहि तहलाई कुराउनी भनिन्छ । सामान्यतयाः ग्रामीण समाजमा हप्तामा एक दुई दिनमा दुद तताउने भाँडो (कराही, टम्के वा डेग) सफा गर्ने प्रचलन थियो । त्यही सफा गर्ने क्रममा कुराउनी निकालिन्छ । बालबच्चाहरूले कुराउनी खुब मिठो मानी खान्छन् ।

९) साग/तरकारी
यहाँ साग भन्नाले विभिन्न हरिया सागपात र तरकारी भन्ने बुझिन्छ । सुदूरपश्चिममा विभिन्न प्रकारका हरिया सागपात र अन्य तरकारीहरू उत्पादन हुन्छन् । जसमध्ये केही यहाँ उल्लेख गरेको छु ।

क) चोच्चाना साग
चोच्चाना साग सुदूरपश्चिम क्षेत्रमा पकाइने एक महत्वपूर्ण तरकारी हो । मुलालाई स–साना पातला टुक्रा टुक्रा गरी काटी-दली घाममा सुकाएर चोच्चाना तयार हुन्छन् । कहीँ कहीँ मुला काटी त्यसलाई पकाएर (उसिनेर) घाममा सुकाएर चोच्चाना तयार पारिन्छन् । यसरी सुकाएर राखिएका चोच्चाना जुनसुकै बखत पकाएर तरकारीको रूपमा प्रयोग गर्न सकिन्छ । चोच्चाना सङ्ग आलु वा फर्सी (भुजो) मिसाएर पनि तरकारी पकाउन सकिन्छ । खासगरी मुला प्रशस्त हुने मौसममा चोच्चाना तयार पारेर राखिन्छ र जुन बखत अन्य मौसमी (सिजनल) तरकारीहरूको अभाव हुन्छ, त्यो बखत चोच्चानाको साग पकाइन्छ । यसरी हेर्दा चोच्चानाको सागलाई अभावको साथीको रूपमा लिन सकिन्छ । चोच्चाना तयार पार्दा मुलालाई राम्ररी पखालेर र राम्ररी घाममा सुकाएर मात्र भण्डारण गर्नुपर्दछ । नत्रभने ढुसी लाग्ने सम्भावना रहन्छ । चोच्चानाको सागमा प्याज, लसुन, अदुवा, टमाटर, हरियो धनिया लगायतका मरमसला हालेर पकाउने हो भने मासुको स्वादलाई पनि उछिन्न सक्छ ।
ख) लिउणा साग
‘लिउणो’ उनिउँ प्रजातिको एक जंगली फल नफल्ने बिरुवा हो । यसलाइ निगुँरो वा निहुँरो पनि भनिन्छ । खासगरी खोला किनारमा वा कुलाको डिलमा वर्षा मौसममा यो पाइन्छ । जेठदेखि श्रावण भाद्रसम्म खोला किनारमा वा कुलाहरूको डिलमा यो अधिक मात्रामा पाइन्छ । यसको आकार र प्रकार स्थानअनुसार फरक फरक हुन्छ । खोला किनार वा कुलाको डिलबाट टिपेर ल्याई तेलमा फ्राई गरेर अन्य हरियो साग पकाए जस्तै गरी पकाइन्छ । परिपक्क र ठूलो लिउणो छ भने त्यसको बाहिरी सतह (रेसा) निकाली उसिनेर (ओस्याएर/बोइल गरेर) फ्राइ गरी (भुटेर) पकाइन्छ । लिउणाको सागमा दही लगाएर खाँदा पनि मिठो हुन्छ । पहाडमा पाइने र तराइँमा पाइने लिउणोको प्रजाति र आकार प्रकार फरक फरक हुन्छ । रोटी र भातसँग सागको रूपमा लिउणा साग प्रयोग गरिन्छ ।
ग) झङ्करा साग
झङ्करा कुला र खेतको आलीमा पाइने एक प्रकारको घाँस प्रजातिको बनस्पती हो । सामान्यतया चैत बैशाखमा नयाँ पालुवा पलाउने बखत खेतबारीको डिलमा आफैँ उम्रिने झङ्करा हरियो सागको रूपमा सुदूरपश्चिमका पहाडी जिल्लाहरूमा खुब रुचाइन्छ । झङ्कराका हरिया पालुवाहरू (मुन्टा) टिपेर रायोको (भाजी) साग जसरी पकाएर खाइन्छ । झङ्कराको सागमा दही लगाएर पनि खाइन्छ ।
घ) तोडा/तोरा साग
तोरीको कलिलो हरियो मुन्टाहरूलाई टिपेर सागको रूपमा प्रयोगमा ल्याइन्छ । कात्र्तिकमा गहुँ छर्दा गहुँसँगै वा अलग्गै तोरी छरिन्छ । र केही दिनमा उम्रिदै हरिया बोटहरू बढ्दै जान्छन् । जसलाई उखेलेर सागको रूपमा पकाइन्छ । तोडा साग धेरैले मनपराउँछन् । रायोको साग पकाए जस्तै तेलमा भुटेर तोडा साग पकाइन्छ ।
ङ) भुजा साग
फर्सीलाई डोटेली भाषामा भुजो र फर्सीको तरकारीलाई भुजा साग भनिन्छ । भुजा साग सदाबहार तरकारी हो । सामान्यतयाः असोज कात्र्तिकतिर भुजा फल्छन् र तिनीहरू पाकेपछि (परिपक्क भएर पहेँलो भएको अवस्था) टिपेर घरमा सुरक्षित तरिकाले भविष्यमा (पाँच छ महिनासम्म) प्रयोग गर्न मिल्ने गरी भण्डारण गर्दा भुजा (फर्सीको) फेदमा (लहरा जोडिने ठाउँ) गोबर लगाएर राखिन्छ । सामान्यतयाः भुजाहरूलाई पारिलो घाम लाग्ने स्थान जस्तैः बन्धारीमा (कौसी) राखिन्छ । यसरी सुरक्षित तरिकाले भण्डारण गरेर राखेका भुजाहरू आवश्यक परेको बखत तरकारीको रूपमा वा ब्रतको दिन फलाहारको रूपमा उसिनेर (ओसेएर) खाइन्छ । भुजाको साग पहाडमा सामान्यतयाः सबैको घरमा पाइन्छ । भुजामा अन्य तरकारीहरू जस्तै आलु, मुला इत्यादि मिसाएर पनि पकाउन सकिन्छ । असोज कात्र्तिकमा टिपेर भण्डारण गरी राखिएका भुजाहरूको प्रयोग जेठ असारमा रोपाइँको बखत तरकारीको रूपमा खुब खाइन्छ ।
च) चोता साग
मुलाको साग वा तरकारीलाई चोता साग भनिन्छ । मुलाका कलिला हरिया पातहरू (स्याउँला) लाई काटेर तेलमा फ्राइ गरी .(भुटेर) नुन मसला हालेर चोता साग पकाइन्छ । मुलालाई (सेता गोला वा लाम्चा गाना) स–साना पातला टुक्रा बनाएर काटी÷दली तेलमा फ्राइ गरी (भुटेर) नुन मसला हालेर पनि चोता साग पकाइन्छ । चोता साग पकाउन समय थोरै लाग्ने र धेरै मसला नचाहिने हुनाले हतार भएको बखत यसको प्रयोग बढी गरिन्छ । धेरैको करेसाबारीमा सहजै उत्पादन हुने भएकोले पनि चोता साग प्रायजसो सबैको भान्सामा पाक्ने गर्दछ । चोतो (मुला) लाई अन्य विभिन्न तरकारीहरू जस्तै : आलु, फर्सी, करेला, पिडाँलु इत्यादिमा मिसाएर पनि फरक फरक स्वादमा नयाँ नयाँ तरकारी पकाउन सकिन्छ ।
छ) राइतो
डोटेली लोकपरिकारहरू मध्ये राइतो पनि एक लोकप्रिय परिकार हो । काँक्रा (काँकडा) लाई बिरालीमा दलेर (खुर्केर) दही (दै) लगाई त्यसमा नुन, धनियाँ हल्दी र अन्य मसला मिलाएर राइतो बनाइन्छ । पहाडमा बिरालीको सट्टामा पुतराले (निङलो वा बाँसको धारिरो कप्टेरो) काँक्रा खोकडेर (खुर्केर) लामा र मोटा धर्सा बनाई दही, नुन, खुर्सानी र मरमसला लगाएर राइतो बनाइन्छ । यसको स्वाद मौलिक हुन्छ । राईतोलाई स्वादिष्ट बनाउन एउटा भाँडोमा (डाडु) तोरीको तेल तताएर तोरी (लाही) वा मेथी फुराइ राइतोमा भुट्न (झान्न) सकिन्छ ।
राइतोलाई भात र रोटीसँगै चटनीको रूपमा खाने गरिन्छ । यो दक्षिण एसियामा विभिन्न देशहरूमा पनि बनाइन्छ । यसका धेरै प्रकारहरू हुन्छन् । आजकाल घरका भान्सादेखि पाँच तारे होटलहरूमा नेपाली खाना सेटमा राइतो पाइने गर्दछ । राइतोलाई ‘रायता’, ‘दही काँक्रो’ जस्ता वैकल्पिक नामहरूले पनि चिनिन्छ । सुदूरपश्चिमका पहाडी जिल्लाहरूमा असोज कात्र्तिक महिनातिर काँक्राको राइतो खुब खाइन्छ । राइतो हुँदा अन्य साग तरकारी जरुरत नपर्ने भएकोले भात र रोटीसँग नियमित भोजनको रूपमा राइतो खुब खाइन्छ ।

ज) चोताकी कटुकी:कच्पल्ली
मूलाका स–साना लाम्चा (आयाताकार) टुक्राहरूलाई चोताको कटुकी वा चोताको कच्पल्ली भनिन्छ । दैनिक जीवनमा खाइने खानामा सलादको रूपमा चोताको कटुकी वा कच्पल्ली प्रयोग गरिन्छ । खाना र नास्ताका जुनसुकै परिकारमा खप्न सकिने भएकोले चोताको कटुकी वा कच्पल्लीलाई सर्वव्यापी सलादको रूपमा लिइन्छ । दालभातदेखि माणा, खिचडीदेखि खिरसम्मको भोजनमा चोताको कटुकी वा कच्पल्ली प्रयोग गरिन्छ । शहरका ठूल्ठूला पाँच तारे होटेलदेखि सडक किनारका झुपडीहरूर्मा भेज सलादको’ रूपमा चोताको सलाद प्रयोग गरिन्छ ।
झ) पालुङा साग
पलुङेको हरियो सागलाई पालुङा साग भनिन्छ । डोटेली लोकपरिकारहरू अन्तर्गत पहाडमा हिउँदतिर (मंसिरदेखि फाल्गुनसम्म) हरियो सागको रूपमा पालुङा साग प्रयोग गरिन्छ । पालुङा साग फस्टाउन मलिलो माटो आवश्यक हुने भएकोले पर्सो (गोबर मल) राख्ने ठाउँ खाली गरिसकेपछि त्यसै स्थानमा सामान्यतया कार्तिक महिनामा पालुङो छर्ने चलन छ । पालुङो छर्ने÷बुने बारीलाई ‘ पालुङी स्वाडी’ भनिन्छ । प्रायजसोः हरेक वर्ष एउटै स्थानमा पालुङो छर्ने-बुने गरिन्छ ।
पालुङा सागमा फलाम (आइरन) पाइने भएकोले स्वास्थ्यका दृष्टिले लाभदायक मानिन्छ । पालुङा साग तराई पहाड सबैतिर पाइने भएतापनि पहाडमा पालुङी स्वडामा उम्रिएको पालुङा सागलाई दाउराको आगोमा फलामको कराही÷टम्केमा पकाएर खानुको आनन्द बेग्लै हुन्छ । त्यसमा मौलिक स्वाद भेटिन्छ । पालुङा साग हाम्रो शरीरको लागि अति नै फाइदाजनक हुन्छ । यसले हाम्रो शरीरमा रगतको कमीलाई पुरा गर्न सहयोग पु¥याउँछ । पालुङामा भिटामिन ‘ए’ र ‘सी’ पर्याप्त मात्रामा पाइन्छ । छालाको हेरचाहको लागि पनि उपयुक्त हुन्छ । पालुङाको पातमा भिटामिन ‘बि’ पाइन्छ । जसले सूर्यको तेज र खतरनाक परावैजनी किरणहरूबाट सुरक्षा प्रदान गर्छ । यसले धेरै प्रकारको छालासम्बन्धी रोगहरूको सम्भावना पनि कम हुन्छ । पालुङोमा पर्याप्त मात्रामा आइरन पाइन्छ, जसले केशको जरालाई बलियो बनाउने गर्छ । पालुङाको सागले हाम्रो स्वास्थ्यलाई मात्र नभएर हाम्रो सुन्दरतालाई पनि फाइदा प्रदान गर्दछ ।
ञ) बैकनो साग, राईतो, अचार
भान्टालाई डोटेली भाषामा ‘बैकन वा बैगन’ भन्ने चलन रहिराखेको छ । बैकनलाई बहुगुण भएको तरकारी मानिन्छ । नेपालीहरुका भान्सामा प्रयोग गरिने भान्टा विभिन्न रङ्ग र आकारमा उपलब्ध हुन्छ । सामान्यतयाः गोलो र अण्डाकार आकारमा पाइने भान्टालाई सुदूरपश्चिमका पहाडी जिल्लाहरुमा बैकन वा बैगन भनेर चिनिन्छ । बैकनलाई विभिन्न तरिकाले पकाई परिकारहरु तयार पारेर प्रयोग गरिन्छ । यसलाई उमालेर, बाफिलो पारेर, तारेर वा पिँधेर, तरकारी, राईतो वा अचारको रुपमा प्रयोग गरिन्छ । बैकनलाई काटेर आलुको तरकारी पकाए झैँ तेलमा फ्राइ गरी (भुटेर) नुन मसला हालेर तरकारी पकाईन्छ, भने बैकनलाई आगोमा पोलेर (आगोको तातो कोइला र खरानीमा) सिलौटा वा मिक्सचरमा पिसी नुन, मसला र दही लगाएर राईतो वा अचारको रुपमा पनि प्रयोग गरिन्छ । बैकनको आचार वा राईतो बनाउन सजिलो र छिटो हुने भएकोले अन्य तरकारीको विकल्पमा रोटी वा भातसँग खान पनि बैकनको प्रयोग गरिन्छ । भोजनलाई स्वादिष्ट र पोषिलो बनाउन बैकनको प्रयोग अन्य तरकारीहरुमा मिलाएर पनि गरिन्छ । सुदूरपश्चिमको पहाड देखि तराई सम्म सबैको भान्सामा बैकनको साग वा राईतो वा अचार प्रयोग गरिन्छ ।
१०) चुरण
गहुँको पिठो (धुलो) लाई घ्यु वा तेलमा भुटेर (फ्राई गरी) चिनी हाली बनाइएको परिकारलाई चुरण भनिन्छ । धार्मिक यज्ञ यज्ञादि र पूजाआजामा प्रसादको रूपमा चुरण पकाइने गरिन्छ । धार्मिक कार्यहरूमा चुरणको महत्व अझ बढी हुने गर्दछ । चोखो खानाको रूपमा पनि ब्राह्मण र पुजारी केदारीहरूले चुरणलाई लिन्छन् । चुरण पकाउँदै गर्दा दुद हाली थप पकाएमा हेलुव बन्छ ।
११) फुलीखाजा
फुलीखाजा चामलबाट बन्ने एक स्वादिष्ट खीर परिकार हो । मार्सी प्रजातिको धानको चामललाई ध्यूमा भुटी (फ्राइ गरी) दुध र चिनी हाली खीर जस्तै गरी फुलीखाजा पकाइन्छ । खीर जस्तै स्वादिष्ट हुन्छ । खाँदा अलिकति गिलो र चाम्रो हुने भएकोले यसलाई ‘चाम्रे’ पनि भन्ने गरिन्छ । कहिँ कहिँ फुलीखाजालाई ‘चम्चीउडा’ र ‘मस्यौलो’ पनि भन्ने गर्दछन् । नाममा विविधता भएपनि स्वादमा एकरूपता हुन्छ । खासगरी चाडपर्व र घरमा पाहुना आएको बखत फुलीखाजा पकाउने गरिन्छ । तथापी घरमा गोरस भएको बखत र मार्सी चामल उपलब्ध भएको बखत फुलीखाजा खान कसैले रोक्दैन ।
१२) लिटो
लिटो सबैतिर प्रचलित खाद्य परिकार हो । भट्ट (भट्मास), गत (गहत), जौं (जहुँ), धोगा (मकै), गौँ (गहुँ) चामल इत्यादि भुटेर घट्ट वा मिलमा पिसेर लिटो तयार पारिन्छ । यसरी तयार पारिएको पिठो (लिटो) लाई आवश्यक परेको बखत पानी वा दुधमा पकाएर हलुवा जस्तो बनाई खाइन्छ । सामान्यतया स–साना शिशुहरूलाई लिटो खुवाउने प्रचलन बढी रहेको पाइन्छ । लिटोलाई पौष्टिक आहारको रूपमा लिइन्छ । स्वास्थ्यका दृष्टिले लिटो स–साना केटाकेटीहरूको लागि लाभदायक मानिन्छ ।
१३) फाणो
फाणो तिउन समूह अन्तर्गत पर्दछ । मासको दाललाई भिजाएर सिलौटा वा मिक्सरमा पिसी अन्य तिउन पकाए जसरी फाणो पकाइन्छ । भात सँग खानमा अत्यन्तै स्वादिष्ट हुन्छ ।
१४) बुक्को
तोरी, लाही वा खोय भुटेर ढिक्की वा सिलौटामा कुटी आवश्यक मात्रामा नुन, चुक, तेल र मसला लगाई बनाएको एक प्रकारको धुलो चटनीलाई बुक्को भनिन्छ । दालभात र रोटी खानको लागि बुक्को बनाइन्छ । रोटीसँग मही (छाँच) र बुक्को खाँदा भोजन झन् स्वादिष्ट हुन जान्छ । कहिले काँही साग तरकारीको विकल्पको रूपमा बुक्कोलाई लिइन्छ । साग तरकारीको अभावमा बुक्कोले खानालाई स्वादिष्ट र रुचिकर बनाउने काम गर्दछ । राम्ररी बनाएर भण्डारण गरेको बुक्को एक वर्षसम्म प्रयोग गर्न सकिन्छ ।
१५) कसार
कसार हाम्रा सामाजिक साङ्स्कृतिक पर्व र कर्महरूसँग जोडिएको एक चोखो लोकपरिकार हो । यसको आफ्नै छुट्टै धार्मिक र सामाजिक महत्व रहँदै आएको छ । चामललाई भुटेर घट्ट , मिल वा जितारोमा पिसी पिठो (धुलो) तयार पारिन्छ । चामलको पिठोमा ध्यू, मह, तिल मिसाइ लड्डुको आकारमा डल्ला बनाइन्छन् । जसलाई कसार भनिन्छ । पहिला पहिला आधुनिक मिठाइ उपलब्ध नहुँदा कसारको प्रयोग विवाह, ब्रतबन्ध जस्ता धार्मिक, सामाजिक कार्यहरूमा सगुनको रूपमा गरिन्थ्यो । वर्तमान समयमा पनि कसारको महत्व र प्रयोगमा कमी आएको छैन । विवाहको सम्बन्ध र दिन पक्का गर्न केटा पक्षबाट कोसेलीको रूपमा कसार बनाएर लैजाने चलन डोटेली संस्कृतिमा अहिले पनि ताजै छ । विवाह सङ्स्कारमा ‘सम्दे लाडो’ को रूपमा पनि कसार प्रयोग गरिन्छ । साथै फगारी (विवाह ब्रतबन्ध जस्ता शुभ कार्यमा फाग/माङ्गल गाउने महिला) र इष्टमित्रलाई कसार बाँड्ने चलन छ । पहिले पहिले कसारलाई नास्ताको रूपमा प्रयोग गर्ने परम्परा पनि थियो । घरबाट टाढा (लामो दूरीको यात्रा) को यात्रा गर्दा बाटोमा नास्ताको लागि घरबाटै कसार बनाएर लैजाने परम्परा प्रचलित थियो । लामो समयसम्म (एक हप्तासम्म) नबिग्रने भएकोले कसारलाई विभिन्न प्रयोजनको लागि प्रयोग गरिन्छ ।
१६) रागा
मकैको भातलाई रागा भनिन्छ । मकैलाई जितारो वा ढिक्कीमा बाहिरको सतह (बोक्रा/लेयर) निस्कने गरी दुई टुक्रा हुने गरी कुटिन्छ र भात पकाए जसरी पानीमा पकाइन्छ । आवश्यक मात्रामा नुन, खुर्सानी र मरमसला हालेर दाल वा तिउन बिना पनि खान सकिन्छ । सुगरका बिरामीहरूले खान मिल्ने गरी बजारमा आएको प्याकेजिङ रागा पनि परम्परागत रागा जस्तै हो ।
१७) गोल्थी भात
नुन हालेर पकाएको भातलाई गोल्थी भात भनिन्छ । नुनको साथसाथै मरमसला हालेर गोल्थी भातलाई स्वादिलो बनाउन सकिन्छ । दाल वा तिउनको अभाव भएको समयमा वा हतारको समयमा गोल्थी भातको प्रयोग बढी हुन्छ ।
१८) पीनापानी
पीनापानी एक प्रकारको तिउन (दाल) हो । तिलको पिनालाई ढिक्की वा ओखलमा कुटी चाल्नीले चालेर मसिनो धुलो बनाइन्छ । धुलोलाई पानीमा मेची (मिसाएर) स–साना लड्डुको आकारमा डल्ला बनाइन्छन् । यिनै डल्लाहरूलाई पानीमा पकाएर तिउनको रूपमा प्रयोग गरिन्छ । तिउनमा मरमसला हाल्दा मिठो हुन्छ । आजकाल पीनापानी पकाउने प्रचलन लगभग शुन्य देखिन्छ ।
१९) बाडी
चामल, गहुँ र भटमासलाई भुटेर घट्ट, जितारो वा मिलमा पिसेर बनाइएको पिठोलाई बाडी भनिन्छ । यो पनि सुदूरपश्चिमका पहाडी जिल्लाहरूमा लोकप्रिय खाद्य परिकार हो । नास्ताको रूपमा मेलापात जाँदा वा यात्रामा निस्कदा बाडीको प्रयोग गरिन्छ । सुख्खा पिठो (धुलो) को रूपमा हुने हुँदा बाडी खाँदा कहिलेकाँही गला लाग्ने (घाँटीमा अट्कने) खतरा पनि हुन्छ । पछिल्लो समय नास्ताका अन्य विकल्पहरूमा सहज पहुँच हुँदा बाडीको प्रयोग न्यून देखिन्छ । बाडीबाट कसार बनाउन सकिन्छ ।
२०) सिरमाल
मार्सी धानलाई तावा वा कराहीमा भुटी (फ्राइ गरी) ढीकी वा ओखलमा कुटेर तयार भएका चामललाई सिरमाल भनिन्छ । सिरमालको प्रयोग ‘फाँको’ को रूपमा नास्तामा गरिन्छ । सिरमाललाई चिउरा खाए जसरी खाइन्छ । मुखमा भिजाएर (गलाएर) गुड वा गट्टासँग खाने प्रचलन छ । खासगरी पहाडी क्षेत्रमा मेलापात गर्दा वा कृषि कार्य गर्दा महिलाहरूले सिरमाललाई नास्ताको रूपमा प्रयोग गर्छन् । पर्सो (गोबर मल) बोक्दा (घरबाट खेतमा) पनि सिरमाल र गुड खाने गर्दछन् । सिरमाललाई दुधमा भिजाइ चिनी हालेर पनि खान सकिन्छ । बच्चाहरू प्रायः यसरी नै खान्छन् । सिरमाललाई तावामा फुटेर ‘खाजा’ बन्छ । ‘खाजा’ बजारमा पाइने भुजा जस्तै हुन्छन् । सिरमाल जस्तै खाजाको प्रयोग पनि मेलापात जाँदा, पर्सो बोक्दा, घाँस दाउरा जाँदा नास्ताको रूपमा गरिन्छ । सिरमाल भन्दा खाजा खान सजिलो र स्वादिष्ट हुन्छन् । खाजालाई पनि दुधमा वा चियामा भिजाएर खाने चलन छ ।
२१) बेथ्थे
‘बेथु’ अथवा बेथेलाई डोटेली भाषामा ‘बेथ्थे’ भनिन्छ । यो एक प्रकारको बनस्पति हो । कलिलो हुँदा हरियो सागको रूपमा बेथेको प्रयोग गरिन्छ । परिपक्क भइसके पश्चात् यसका बियाँहरू (सेता वा काला तोरीका जस्ता दाना) लाई भुटेर (तावामा फ्राइ गरेर) नास्ताको रूपमा प्रयोग गरिन्छ । भुटेको बेथ्थेलाई ब्रत वा उपवास बसेको दिन चोखो परिकार (फलाहार) को रूपमा ब्रर्तालु मानिसहरूले खाने गर्दछन् । बेथ्थेलाई दुदमा भिजाएर खाँदा अझ बढी स्वादिष्ट हुन्छ । बेथ्थेको खीर पनि पकाइन्छ । बेथ्थे हाम्रो स्वास्थ्यका लागि पनि लाभदायक छ । यो कब्जियत तथा पेटको समस्यामा लाभदायक सिद्ध हुन्छ । बेथेको बीजको चुर्ण बनाएर दाँत माज्दा गिजा सुन्निने समस्या ठीक हुन्छ ।
बेथेको सागमा सिधे नुन हालेर छाँच (महि) सँग खाँदा रोग प्रतिरोधात्मक क्षमतामा बृद्धि हुन्छ । बेथेको पातको रस बाख्राको दुधसँग खाँदा पाइल्सका रोगीलाई लाभ मिल्छ भन्ने विश्वास राखिन्छ

२२) बेथ्थेइ खीर
भुटेको बेथ्थे (बेथे) लाई चामलको खीर जसरी दुध, ध्यू, चिनी हालेर पकाइन्छ । जुन स्वाद तथा स्वास्थ्य दुवै दृष्टिले उपयोगी मानिन्छ । जुन असाध्यै मिठो पनि हुन्छ । यसलाई अझ बढी स्वादिष्ट बनाउन विभिन्न खीर मसलाहरू हाल्न सकिन्छ । दाँत कमजोर भएका वा दाँत नभएका बृद्ध मानिसहरूलाई बेथ्थेइ खीर खान र पचाउन सजिलो हुन्छ ।
२३) खिच्चडी
खिचडीलाई डोटेली भाषामा खिच्चडी भनिन्छ । यो पनि सम्पूर्ण नेपालीहरूको लोकप्रिय भोजन परिकार हो । खिच्चडी स्वास्थ्य र स्वादका दृष्टिले धेरैले मन पराउने खाद्य परिकार हो । स–साना बालबच्चादेखि बृद्धसम्म सबैलाई मन पर्ने र फाइदा पुग्ने पौष्टिक तŒवयुक्त खाना हो खिच्चडी । डोटेली खाना सङ्स्कार भित्र खिच्चडीको साङ्स्कृतिक र धार्मिक महŒव रहेको छ । विशेषगरी माघको महिनामा ब्राह्मणलाई खिच्चडी खुवाउँदा पुण्य कमाइन्छ भन्ने धार्मिक जनविश्वास र मान्यता रहँदै आएको छ । माघ ३ गते उत्तरायणीको दिन पनि ‘कुन्क्यौल’ को रूपमा खिच्चडी लगायत अन्य परिकारहरू पकाएर खाने परम्परा अझै पनि गडसेरा लगायत डोटीका कतिपय स्थानमा कायमै रहेको छ ।
माघ एक गते सङ्क्रान्तिका दिन पनि खिच्चडी खाने परम्परा प्रायः हिन्दु संस्कारमा नेपालैभरि देख्न पाइन्छ । प्राचीन धर्मशास्त्र होस् या अहिलेको चिकित्सा विज्ञान, खिच्चडीको महत्व छँदै छ, अहिलेको चिकित्सा विज्ञानले बिरामी हुँदाको समय र चिसो मौसममा खिच्चडीलाई धेरै खानुपर्ने खानाको रूपमा व्याख्या गरेको छ । जाडोको लागि अति उपयोगी मानिने खिच्चडीलाई पोषिलो, स्वादिलो र सुपाच्य भोजनका रूपमा लिइन्छ । खिच्चडीमा कार्बोहाइडे«ट, भिटामिन, क्याल्सियम, फाइबर, म्याकग्रिसियम, पोटासियम तथा फस्फोरस प्रचुर मात्रामा पाइने गरिन्छ । यसमा नै दाल लगायत मसला मार्फत् शरीरलाई आवश्यक पर्ने सबै कुराहरू सहजै प्राप्त हुने भएकोले यसमा तरकारीको आवश्यकता हुँदैन तरपनि यसलाई थप पोषिलो र स्वादिलो बनाउन ध्यू लगायत विभिन्न साग तरकारीहरू (गाँजर, आलु, अदुवा) को प्रयोग गरिन्छ ।
खिच्चडी एक किसिमको मुलायम खानेकुरा भएकोले पचाउनको लागि सजिलो हुन्छ । त्यसैले बिरामी हुँदा वा बालबच्चालाई खानाको रूपमा खिच्चडी खुवाइने गरिन्छ । यो आफैमा शरीरलाई उर्जा प्रदान गर्ने पोषक तŒवयुक्त हुने भएकोले यसले शरीरमा रोगप्रतिरोधी क्षमतालाई मजबुत बनाउन पनि सहयोग गर्दछ ।
२४) कोदिना अचार
पुदिनालाई डोटेली भाषामा कोदिनो भनिन्छ । कोदिनो अचारको रूपमा उपयोग गरिने अत्यन्त धेरै औषधीय गुण भएको बनस्पति हो । कोदिनो खोला वा नदी किनारमा ओसिलो ठाउँमा पाइन्छ । घरमा पनि कोदिनो लगाइने गरिन्छ । खानालाई स्वादिष्ट बनाउन विभिन्न अचारहरूको प्रयोग गरिन्छ । कोदिनाका पातहरूलाई राम्ररी सफा गरी सिलौटामा वा ओखलमा मसिनो गरी पिसिन्छ र नुन, हरियो खुर्सानी र आवश्यक परे अन्य मसला (जिरा, धनिया, हल्दी) हालेर कोदिना अचार बनाइन्छ । कोदिना अचार खाँदा जति मिठो हुन्छ, त्यति नै स्वास्थ्यको लागि लाभदायी पनि मानिन्छ । यसले शरीरलाई शितलता प्रदान गर्नुका साथै विभिन्न रोगहरूबाट बचाउँछ । पेट, त्वचा लगायतको समस्यामा पनि कोदिनाको अचार लाभदायी मानिन्छ । कोदिना सँग क्यान्सरसँग लड्न अद्भुत क्षमता हुन्छ । कुदिनो बारीको कुना वा डिलतिर थोरै रोपिदिए पनि धेरै फैलिएर जान्छ । कोदिनामा हुने फाइबरले कोलेस्ट्रोल कम गर्न मद्दत गर्छ । यसले हड्डी बलियो बनाउँछ ।
२५) कोइर्यालो अचार र राइतो
कोइरालोलाई डोट्याली भासामा “कोइर्याल“ भनिन्छ । यो पहाडी क्षेत्रमा पाइने फूल फूल्ने वर्गमा पर्ने पतझड बनस्पती हो । यो नेपालको उष्ण देखि समशितोष्ण क्षेत्रहरुमा ६० देखि १९०० मिटरसम्मको उचाइमा पाइन्छ । यो छिटो बढ्ने, आकर्षक, सानो देखि मझौला आकारको पतझड रुख हो । यसलाइ डालेघाँसको रुपमा प्रयोग गरिन्छ । कोइर्याल बहुउपयोगी बनस्पती हो । फूल र फूलका कोपिलाहरु उमालेर तरकारी वा अचारको रुपमा खाइन्छ भने बोक्राको रस झाडापखाला र पेटको अन्य बिकारहरुको उपचारमा प्रयोग गरिन्छ । वसन्त ऋतुको सुरुवात सङ्गै फाल्गुन चैत्र महिनातिर कोइर्याल फूल्ने गर्दछ । यसको फूल चम्किलो गुलाबी वा सेतो रङको हुन्छ । हो, तिनै फूलहरु र कोपिलाहरु टिपेर अचार वा राइतोको रुपमा प्रयोग गरिन्छ । कोइर्यालका कोपिलाहरु उसिनेर आवश्यक अनुपातमा नुन, मसला, दहि लगाएर अचार वा राइतो बनाइन्छ । कोइर्याललाइ उसिनेर सिलौटामा वा मिक्स्चरमा पिसेर पनि अचार बनाइन्छ । अचारलाइ स्वादिष्ट बनाउन तिल पनि लगाउने गरिन्छ ।
धनगढी डडेल्धुरा सडकखण्ड अन्तरगत कैलालीको चुरे गाउँपालिकाको खानिडाँडा, सहजपुर, फल्टुडे सडक क्षेत्रमा स्थानिय बासिन्दाहरु जङ्गलबाट कोइर्याल टिपेर बेच्न बसिरहेको देखिन्छन । नजिकैको जङ्गलमा गइ कोइर्यालका कोपिलाहरु टिपेर ल्याइ सडक किनारमा बेचेरै हजारौं रकम आम्दानी गर्ने गरेको भेटिन्छन ।
२६) कापडा अचार
कापडो पहाडी क्षेत्रमा पाइने एक प्रकारको रुख हो । फूल फूल्ने बखत तयार भएका कोपिला टिपेर अचार बनाइन्छ । कापडाको कोपिला उमालेर (उसिनेर) आवश्यक अनुपातमा नुन मसला लगाएर अचार बनाइन्छ । कहिँ कहिँ दहि र तिल लगाएर कापडाको राइतो पनि बनाउने प्रचलन रहेको छ ।
२७) कागतीको चुक र अचार
कागती एक प्रकारको रसिलो तथा अमिलो (चुकिलो) सदाबहार बहुउपयोगी र गुणकारी फल हो । यो अधिकाश पहाडी क्षेत्रमा सहजै पाइने हुनाले दैनिक भोजनमा प्रयोग गरिन्छ । कागती बहुऔषधीय गुण भएको बनस्पति हो । भिटामिन सी को महत्वपूर्ण स्रोतका रुपमा कागतीलाइ लिइन्छ । ग्रामिण भान्सादेखी सहर बजारका पाँच तारे होटलहरु सम्मका भान्सामा कागतीको प्रयोग हुने गर्दछ । हिमालदेखि तराइसम्म सहजै उपलब्ध हुने भएकोले पनि कागती प्रायजसो सबैको खाना सेटमा देख्न पाइन्छ । कागतीको प्रयोग पनि विभिन्न तरिकाले गरिन्छ । जस्तै : चुकको रुपमा काटेर दाल, तिउन र तरकारीमा हालेर पनि खाइन्छ । कागतीलाइ कोलुमा पेलेर चुक बनाएर पनि प्रयोग गरिन्छ । यसरी पेलेर वा निचोरेर बनाएको चुक लामो समय सम्म भण्डारण गरेर विभिन्न तरिकाले प्रयोग गरिन्छ । गर्मी समयमा पानीमा चिनी र चुक हाली सर्बत बनाएर सेवन गर्ने प्रचलन पनि अधिकाश क्षेत्रमा रहेको छ । पहाडी ग्रामिण क्षेत्रमा कागतीको चुकलाइ तामा वा पितलको भाँडोमा (ताउला) आगोमा पकाएर पनि भण्डारण गरेर राखिन्छ । यसरी पकाएर तयार पारिएको कागतीको चुक लामो समयसम्म भण्डारण गरेर राख्दा पनि बिग्रन्न र आवश्यक परेको बखत प्रयोग गरिन्छ ।

कागतीको अचार बनाउने विधि र तरिकामा पनि बिबिधता पाइन्छ । कागतीको सिङ्गो दानालाइ नुन मसला लगाइ कुनै प्लास्टिक वा शिसाको भाँडोमा तेलमा डुबाएर पनि अचार बनाइन्छ । यसरी राख्दा कागतीका दानाहरु तेलमा डुब्ने गरि राख्नुपर्छ । घाम लाग्ने ठाउँमा राख्नुपर्छ । यसरी बनाएर राखिएको अचार लामो समय पछि पनि प्रयोग गर्न सकिन्छ । अर्खो तरिका भनेको कागतीको दानालाइ काटेर चार टुक्रा बनाइन्छ र तेलमा फ्राइ गरि आवश्यक मात्रामा नुन मसला लगाइन्छ ।
२८) अमिला चुक र अचार
अमिलो पहाडी क्षेत्रमा पाइने कागती प्रजातीको बनस्पति हो । कागती भन्दा आकारमा ठूलो हुन्छ । अमिलालाई छोडाएर (बोक्रा निकालेर) नुन, चिनी, गुड, धनियाँ लगाइ चुक बनाएर खाने चलन पहाडी क्षेत्रमा धेरै देख्न पाइन्छ । प्रायजसो हिउँदतिर पारिलो घाममा बसि चुक खाने प्रचलन पाइन्छ । अमिलो साँधेर पनि खाने गरिन्छ । पहाडी ग्रामिण क्षेत्रमा मात्र नभै तराइमा पनि अमिलाको चुक बनाएर (साँधेर) खाने प्रचलन रहेको छ । आजकाल अमिलाको चुक स्वादिष्ट बनाउन विभिन्न तौरतरिका अपनाइदै आएको देख्न सकिन्छ ।

अमिलालाई कोलुमा (जाँती) पेलेर चुक निकालिन्छ । यसरी निकालिएको चुकलाइ तामाको वा पित्तलको भाँडोमा (ताउला) पकाइन्छ । जसलाइ अमिलाको कालो चुक पनि भनिन्छ । यस्तो चुक लामो समयसम्म भण्डारण गरेर राख्न सकिन्छ र बहुबिधामा प्रयोग गरिन्छ । प्रायजसो तिउन (दाल) र विभिन्न अचारहरु बनाउँदा अमिलाको कालो चुक प्रयोग गरिन्छ । अमिलाको कालो चुक बहुउपयोगी औषधीय गुण भएको पदार्थ हो । मानिसलाइ मात्र होइन घरपालुवा जिवजन्तुलाइ विभिन्न रोग लाग्दा घरेलु उपचारको रुपमा अमिलाको कालो चुक चटाउने परम्परा अहिले पनि ग्रामिण क्षेत्रहरुमा देखिन्छ ।

अमिलाको अचार बनाउने विधि र तरिकामा बिबिधता पाइन्छ । ग्रामीण क्षेत्रमा अमिलालाइ छोडाएर चिरा चिरा बनाइन्छ र तेलमा फ्राइ गरि नुन मसला लगाएर अमिलाको अचार बनाइन्छ । यसरी बनाएको अचार एक दुई हप्ता सम्म प्रयोग गर्न मिल्छ । अहिले अमिलाको अचार बनाउने विभिन्न आधुनिक तरिकाहरु आइसकेका छन । विभिन्न अचार उधोगहरु संचालनमा रहेको देख्छौ । तर ग्रामीण क्षेत्रमा स्थानिय स्रोत साघन प्रयोग गरि बनाएको मौलिक स्वाद जस्तो स्वाद भेटाउन सकिँदैन ।
२९) अमला अचार
अमलालाइ “आमला“ पनि भन्ने गरिन्छ । अमलाका ससाना बुट्यान देखि ठुलठुला रुख समेत हुन्छन । अमला तल्लो पहाडी क्षेत्र र तराइमा पाइने पतझर बिरुवा हो । अमलामा तितो, गुलियो, टर्रो, अमिलो र पिरो रस हुन्छ । बहुऔषधीय गुण भएको बनस्पती हो । अमलामा विभिन्न रोग निको पार्ने क्षमता हुन्छ । अमलाको सिङ्गो दाना चुसेर पनि प्रयोग गरिन्छ भने अचार बनाएर पनि प्रयोग गरिन्छ । अमलालाइ उसिनेर घाममा सुकाइ नुन मसला लगाएर अचार बनाइने विधि परम्परागत हो भने आजकाल नयाँ नयाँ विधि र तरिकाले अमलाको अचार बनाइन्छ । विभिन्न मरमसला र केमिकलको प्रयोग गरि उधोगमा तयार पारिएको अमलाको अचार लामो समय सम्म भण्डारण गरि प्रयोग गर्न सकिन्छ ।
३०) सागिना अचार
सागिना पहाडी क्षेत्रमा पाइने एकप्रकारको पोथ्रो आकारको बनस्पति हो । सागिनाको कोपिलालाइ उसिनेर नुन मसला लगाएर अचार बनाइन्छ ।
३१) भर्मिल्ला अचार र धुलो
भक्मिलोलाई सुदुरपस्चिम तिर “भर्मिल्लो “ भन्दछन । यो पहाडी क्षेत्रमा पाइने एक प्रकारको फल लाग्ने पतझड बनस्पती हो । यसको बोट २० देखि ३० फिट सम्म अग्लो हुन्छ । यसको पात टुनिको पातको आकारसङ्ग मिल्दोजुल्दो हुन्छ । टुनिको पात चिल्लो हुन्छ भने भर्मिल्लाको पात फुस्रो हुन्छ । बृहत् नेपाली शब्दकोषमा भम्किलोलाई “गहतका जस्ता राता मसिना दाना फल्ने तथा त्यसबाट अमिलो बनाइने, महाभारत र चुरेसम्मका पहाडमा हुने एक जातको रुख, सोही रुखको ज्यादै अमिलो फल” भनेर अथ्र्याइएको छ । भर्मिल्लोलाई विभिन्न नामहरुले पुकारिन्छ । जस्तै ः भाङ्यमिलो, भकेम्लो, भागेचुक, भमकिलो, भमिल्ला, भकारे, बन्दुके चुक, चड्नेठे इत्यादि ।

यसको फल झुप्पो आकारमा साना साना दानाको रुपमा हुन्छ । भर्मिल्लो पाकेको बखत यसको फलमा दहि जस्तो सेतो पदार्थ लागेको देखिन्छ । यसै बखत भर्मिलालाइ निचोरेर चुक निकालिन्छ । भर्मिल्लो राम्ररी पाकिसकेपछी यसका दानालाइ घाममा सुकाइन्छ र ढिक्की वा ओखलमा कुटेर मसिनो धुलो बनाइ राखिन्छ । भर्मिल्लाको धुलो विभिन्न रोगहरुको घरेलु उपचारमा प्रयोग गरिन्छ । झाडापखाला (उदोउबो) लाग्दा पहाडी ग्रामिण क्षेत्रमा भर्मिल्लाको धुलो ख्वाउने प्रचलन रहेको पाइन्छ । भर्मिल्लाला पाकेका दानालाइ सुकाएर सिलौटामा पिसी नुन मसला लगाएर अचार बनाएर पनि खाइन्छ ।
३२) काँकडा अचार
काँक्रालाइ डोटेली भासामा “काँकडो“ भनिन्छ । यो तराइ देखि उच्च हिमाली क्षेत्रमा विभिन्न प्रजातीमा पाइने लहरे बाली हो । यो विभिन्न आकारमा फल्ने गर्दछ । सुदूरपश्चिमको पहाडी क्षेत्रहरुमा काँकडालाई विभिन्न तरिकाले उपभोग गरिन्छ । हरिया काँकडालाइ काटी चिरा बनाइ नुन लगाएर पनि खाइन्छ । काँकडा परिपक्क (पाकेर पहेँला) भैसकेपछी यसको अचार बनाइन्छ । काँकडालाइ ससाना टुक्रामा काटी घाममा सुकाइन्छ र आवश्यक मात्रामा नुन, तेल, मसला लगाएर प्लास्टिक वा शिसाको भाँडो (डब्बा) मा भण्डारण गरेर राखिन्छ र आवश्यक परेको बखत एक दुई महिनाको अवधी सम्म जतिबेला पनि खान सकिन्छ । काँकडाको अचार बनाउने नयाँ नयाँ विधि र तरिकाहरु आइसकेका छन । आलुमा मिसाएर पनि काँकडाको अचार बनाइन्छ ।
३३) लाप्सी
लाप्सी सुत्केरी महिलाहरुलाई खुवाइने एक प्रकारको पोषिलो खाद्य परिकार हो । चामलको पिठो (सामान्यतयाः सेउडो धानको चामल) लाई भुटी (फ्राइ गरी) विभिन्न मसलाहरु (नरिवल, ज्वानो, छोहरा, काजु, बदाम) प्रयोग गरेर लाप्सी बनाइन्छ । पहाडतिर जङ्गलमा पाइने सेल्पडेका (एक प्रकारको बनस्पति) जरालाई कुटेर लाप्सीमा प्रयोग गरिन्छ । लाप्सी एक प्रकारको तागतिलो र पोषिलो सुत्केरी खाद्य परिकार हो । बजारमा पाइने आधुनिक सुत्केरी मसलाकै परम्परागत रुप हो लाप्सी । लाप्सीको प्रयोगले सुत्केरीलाई तागत (शक्ति) प्राप्त हुने र आमा र नवजात शिशुको स्वास्थ्यमा समेत सकारात्मक प्रभाव पार्ने मान्यता राखिन्छ ।
३४) भुट्या भात
सादा भातलाई तेल वा ध्यूमा भुटी (फ्राइ गरी) नुन, मसला हालेर तयार पारेको परिकारलाई भुट्या भात भनिन्छ । खासगरी सुदूरपश्चिमका पहाडी जिल्लाहरुमा विहान पकाएको भात दिउँसो चिसो भैहाल्ने हुनाले र भातलाई स्वादिलो र तातो बनाएर नास्ताको रुपमा खान भात भुटेर (फ्राइ गरेर) खाने प्रचलन रहि आएको छ । भात भुटेर खाने पनि विभिन्न तरिकाहरु प्रचलनमा रहेका छन् । ठाउँ र रुची अनुसार भात भुट्ने (फ्राइ गर्ने) तरिका र अन्य आवश्यक सामग्री वा मसलाको छनौट फरक फरक छन् । तेलमा वा ध्यूमा प्याज, लसुन, टमाटर र नुन मसला भुटी (फ्राइ गरी) त्यसमा भात हालेर एकछिन सम्म फुटिन्छ र भुट्या भात तयार हुन्छ । गुलियो मन पराउनेले भुट्या भातमा नुनको सट्टामा चिनी प्रयोग गर्दछन् । भुट्या छाँच दुध र दही हालेर पनि खाने गरिन्छ । भुट्या भातमा विभिन्न खिर मसला (काजु, बदाम, ओखर, नरिवल) हालेर अझ बढी स्वादिष्ट र पोषिलो बनाउन सकिन्छ । भुट्या भात नास्ता (पोटली) को रुपमा खासगरी केटाकेटीहरुले खाने भोजन परिकार भएतापनि आजकाल भुट्या भातलाई ‘फ्राइड राईस’ को नाममा सडक किनारका फास्ट फुड पसल देखि सहरका ठुल्ठुला होटल, रेष्टुरेन्टमा देख्न पाउँछौँ । ‘भुट््या भात’ लाई परम्परागत रुपमा प्रयोग गर्न सक्यौँ भने यसले स्वास्थ्यमा कुनै नोक्सान गर्दैन । तर बजारका सडक किनारमा रहेका फास्ट फुड सेन्टरमा अत्यधिक तेल, नुन मसला र अस्वस्थकर मासुको प्रयोग गरेर तयार पारिएको फ्राइड राईसले हाम्रो स्वास्थ्यमा राम्रो प्रभाव नपार्न सक्छ । भुट्या भातलाई राम्रो तरिकाले बनाउने हो भने स्कूले विद्यार्थीहरुको लागि स्वस्थ र पोषिलो नास्ता बन्न सक्छ ।

३५) फाँको
सुख्खा चामललाई नास्ताको रुपमा प्रयोग गर्नुलाइ “फाँको” भनिन्छ । फाँकोको रुपमा विभिन्न प्रजातीका धानका चामल प्रयोग गरिन्छन । सुख्खा चामललाइ मुखभित्र हाली गलाएर (भिजाएर) चपाइन्छ । सामान्यतया फाँकोको रुपमा मार्सी धानको चामल अधिक प्रयोग गर्ने गरिन्छ । तर मार्सी नफल्ने ठाउँमा भने अन्य धानका चामल पनि प्रयोग गरिन्छन । खासगरी पहाडी ग्रामीण क्षेत्रमा नास्ताका अन्य बिकल्प नहुँदा फाँको खाने गरिन्छ । फाँकोलाइ चोखो परिकार मानिने भएकोले सबै उमेर समुहका महिला पुरुषले खाने गर्दछन । फाँको मुखमा हालेर काम गर्न सकिने भएकोले ग्रामीण क्षेत्रमा महिलाहरु दाउरा बोक्दा, घाँस काट्दा, पर्सो (गोबर मल) बोक्दा, खेतबारीमा काम गर्दा फाँको खाने गर्दछन । फाँकोलाइ स्वादिलो र रसिलो बनाउन तिल, ओखरको गुदि, भङ्गिरो, चिनी, गुड हाल्ने चलन पनि छ । तर आजकाल नास्ताका अन्य परिकारहरु सहजै उपलब्ध हुनाले फाँको खाने चलनमा कमि आउँदै गरेको देखिन्छ ।

निश्कर्ष
हाम्रा भान्सामा पाक्ने विभिन्न परिकारहरूको सम्बन्ध हाम्रो धर्म संस्कृतिसँग छ, हाम्रो माटोसँग छ, हाम्रो आर्थिक सामाजिक संरचनासँग छ, हाम्रो जलवायु र भूगोलसँग छ । हाम्रा लोकपरिकारहरू हाम्रा पहिचान हुन्, सम्पत्ति हुन्, हाम्रो स्वास्थ्य हुन्, हाम्रा संस्कृति हुन् । हाम्रो समाजको रहनसहन, धर्म संस्कृति, सामाजिक रीतिथिति, चालचलन बुझ्नु जरुरी छ । हाम्रा लोकपरिकारहरू हाम्रो इतिहास पनि भएकोले त्यो सङ्स्कार र सङ्स्कृती जोगाउनु र त्यसको ज्ञान र सीप नयाँ पुस्तामा हस्तान्तरण गर्नु हामी सबैको कर्तव्य र दायित्व हो । यसमा प्रदेश सरकार र स्थानीय सरकारहरूको दायित्व पनि महत्वपूर्ण ठानिन्छ । ‘फुड फेस्टिबल’ अर्थात् ‘खाना महोत्सव’ गरी स्थानीय मौलिक परिकारहरूको प्रचारप्रसार र प्रवद्र्धन गरी आर्थीक उपार्जन पनि गर्न सकिन्छ ।

स्थानीय सरकारले विद्यालय तहबाट स्थानीय पाठ्क्रममा त्यस क्षेत्रका लोकपरिकारहरू समेटी तिनीहरूको प्रयोगलाई बढावा दिन प्रोत्साहन दिन सक्छ । यदि हाम्रो स्थानीय क्षेत्रमा गाउँघरमा पकाइने र पाइने स्थानीय लोकपरिकारहरूको आधुनिक चिकित्सा विज्ञानको दृष्टिले अध्ययन गरी यसका फाइदा बारे स्थानिय नागरिकलाई सूसुचित गर्ने हो भने बजारमा पाइने रेडिमेड ‘जङ्क फुड’ को प्रयोग र सेवनलाई निरुत्साहित गर्न सकिन्छ । अहिलेका कलिला नानीबावुहरू घरमा पकाएका पोषिला र स्वस्थ खानेकुराहरू भन्दा बजारका अखाद्य जङ्क फुडहरूको दुव्र्यसनीमा नराम्ररी फसिरहेका छन् । जसमा अभिभावकहरूको पनि लापरबाही देखिन्छ । हाम्रा स्थानीय मौलिक परिकारहरूको महत्वलाई राम्ररी उजागर गरी हाम्रा कलिला नानीबाबुहरूको स्वास्थ्य स्वस्थ राख्न हामी सबैको भूमिका महत्वपूर्ण रहनेछ ।

स्थानीय सरकारले (गाउँपालिका वा नगरपालिका) त्यस क्षेत्रमा स्थानीय लोकपरिकारहरूको प्रवद्र्धनमा अहम् भूमिका खेल्नुपर्छ । लोकपरिकारहरू त्यस क्षेत्रको पहिचान मात्र होइनन्, जनताको स्वास्थ्यमा प्रभाव पार्न सक्ने खाद्य पदार्थ पनि हुन् । बढ्दो आधुनिकिकरण र सहरीकरण तथा विज्ञान प्रविधिको विकास र विस्तारले हाम्रा परम्पराहरू परिवर्तित र विस्थापित हुँदै आइरहेको तितो यर्थाथ छ । हाम्रा लोकपरिकारहरूलाई आधुनिक अखाद्य, अस्वस्थकर तयारी ‘जङ्क फुड’ हरूले बिस्थापित गर्दैछन् । समय जोगाउने लोभमा पैसा र स्वास्थ्य क्षय भएर गइरहेको पत्तो हुँदैन । ‘जङ्क फुड’ को बढ्दो प्रयोग र आकर्षणले हाम्रा कलिला नानीबावुहरू गर्भबाट नै विभिन्न स्वास्थ्य समस्याहरू लिएर आइरहेका छन् । जुन कुराले देशको भविष्य र राष्ट्र निर्माणमा समेत गम्भिर प्रभाव पार्ने देखिन्छ ।

लोकपरिकारहरूको महत्व र आवश्यकताका बारेमा विद्यालय तहबाटै विद्यार्थीहरूलाई जानकारी गराउनुपर्छ । आफ्नो इतिहास, परम्परा, संस्कृति र संस्कार प्रति गौरव बोध गर्ने बनाउनुपर्छ । बजारमा सहजै प्राप्त हुने अखाद्य र अस्वस्थकर ‘जङ्क फुड’ को प्रयोगलाई निरुत्साहित गर्न लोकपरिकारहरूको बारेमा जानकारी दिनु र तिनीहरूको सहज उपलब्धता गराइदिनु अभिभावक, स्थानीय सरकार र सरोकारवाला सम्पूर्ण निकायहरूको भूमिका महत्वपूर्ण हुन्छ । लोकपरिकारहरूको वैज्ञानिक र आधुनिक तरिकाले पनि व्याख्या र विश्लेषण गर्नु जरुरी छ । लोकपरिकारहरूको आधुनिक चिकित्सा विज्ञानबाट विश्लेषण गरी तिनीहरूबाट पाइने पोषण तत्वहरू, स्वास्थ्यमा पार्ने सकारात्मक र नकारात्मक प्रभावहरू, प्रयोग÷सेवन गर्ने अवस्थाहरूका बारेमा आम सर्वसाधारण नागरिकदेखि सहर बजारका शिक्षित नागरिकहरूलाई समेत जानकारी गराई तिनीहरूको प्रयोगलाई प्रोत्साहन गर्नुपर्ने देखिन्छ । जसको लागि सरकारको भूमिका अग्र स्थानमा आउँछ भने हामी हाम्रो संस्कृति र पहिचानलाई माया गर्ने आम नागरिकको भूमिका पनि महत्वपूर्ण रहन्छ ।

लोकपरिकारको महत्व र आवश्यकतालाई पहिचान गरी स्थानीय तथा अन्राष्ट्रिय बजारमा समेत तिनीहरूको प्रचार प्रसार र खपतलाई बढाउन सकिन्छ । लोकपरिकारहरूको उत्पादन र प्रयोगलाई प्रोत्साहन गरी नागरिकको आर्थिक जीवनमा पनि महत्वपूर्ण टेवा पु¥याउन सकिन्छ । गाउँका स–साना होटेलदेखि सहर बजारका पाँच तारे होटलसम्म लोकपरिकारहरू पु¥याउन सक्यौँ भने बाह्य पर्यटनमार्फत् पनि आर्थिक लाभ उठाउन सकिन्छ । लोकपरिकारहरूलाई राष्ट्रिय तथा अन्तरराष्ट्रिय बजारमा पुगाउन सक्यौँ र त्यसको राम्रोसँग बजारीकरण गरी खपत बढाउन सक्यौँ भने स्थानीय नागरिकहरूलाई लोकपरिकारहरूको उत्पादनमा अझ बढी प्रोत्साहित गर्न सकिन्छ ।

(डोटी जिल्ला जोरायल गाउँपालिका वार्ड न ५, गडसेरा (शैलकोटिला) मा जन्मिनुभएका सुभाष सङ्कल्प भण्डारी पेशाले शिक्षक हुन । खासगरी डोटेली भासा साहित्यमा कलम चलाउने भण्डारीका थुप्रै फुटकर डोटेली लोक संवाद (कुरडिकानी) पत्रपत्रिकामा छापिएका छन । विभिन्न सामाजिक संघसंस्थामा आवद्द भण्डारी सामाजिक सन्जाल फेसबुकमा डोटेली संवाद मार्फत (देब्बो) पात्रद्वारा परिचित छन ।)